新鲜酵种培养记录贴（含水粉比例转换）

作者： Miss便士

春节过后，开始研究欧包和新鲜酵种，酵母宝宝养了太久，实在是记不住一些重要信息了，开个帖子供研究记录。 距离做酵种液已经两个月了，只能靠回忆记录最初的过程。 苹果和水混合，等待发酵有浓厚酒味后，制成酵母液，然后加面粉和水，喂三天配成1:1酵种。但是太容易回落了，只好配成固体酵种，延长投喂时间。固体酵种就是50g酵种+30水+50粉，现在平均每7天喂一次。 Day 1 2pm 50g酵种+30g水+50g高筋粉 = 130g 发2倍大放冰箱 做成固体酵种 面粉和水比例 （25+50）：（25+30）=1.36:1 Day 7 7am 取35g +35高粉+35水=105 做面包 7am 固体酵种还剩95g 8am 50酵种+36水+50高筋粉= 136g （29+50）：（21+36）=1.39:1 Day 16 1pm 50g酵种+30g水+50g高筋粉-=130g （29+50）：（21+30）=1.55:1 Day 22 8:40pm取出酵母回温，10pm 取78酵母 52高粉 69水 做1:1酵种 小厨房11点半睡觉时室温22度不稳定 （酵种面粉47.41 + 52=99.41面粉 酵种水30.58+ 69 =99.58水） 留下酵种50+30水+50高筋粉=130g酵种 （30.39+50）：（19.6+30）=1.62:1 Day 25 8pm取酵种回温，10:10pm取79g酵种 （酵种面粉 48.85+50=98.85 酵种水 30.15+69=99.15） （3/25下午1点把两个面包剩下的酵种60g+35粉+35水继续发酵，同时水合） 留下酵种50+31水+50高筋粉=130g酵种 （80.39+50）：（49.6+31)=1.62:1 我感觉酵种越干，越可以延长投喂次数 现在室温20-24度，晚上临睡前配好1:1酵种喂养，第二天一早再次1:1投喂，等2小时发酵两倍大，水浮测试就没问题了，证明是活力旺盛的酵种。原始酵种也是前一天晚上按50:30:50喂养后，早上放冰箱冷藏，7天后观察回落，继续投喂。冰箱冷藏室温度为4度。 截止到day 25 水粉比例为1.62:1 使用时，酵种的基本比例为面粉的20%，但是可以调高加快发酵，尤其是爆发力比较强的面包 Day 30 10:30pm 没有回温，取酵种80g，这次新加的面粉为全麦粉 （酵种面粉 49.46+50=99.46 酵种水 30.54+69=99.54） 留下酵种50+30水+50高粉=130酵种 （30.92+50）：（19.08+30）=1.65:1 Day 35 早7:30， 取酵种30g，弃10g，剩90g的1.65:1的酵种放冰箱。 30酵种: （酵种面粉 18.68+30=48.68 酵种水 11.32+37=48.32） 10:30继续加50全麦粉50水 发酵至三倍大，酵种总量197，使用130，还剩67g 1:1的酵种放冰箱冷藏 酵种活力不是很强，以后要加10%黑裸麦续种好和激活。下次使用回温后，可以继续用固体酵种水粉比激活两次，然后使用前应少量水（1:1比例 应添的水）化开

用料

• 苹果 一个
• 凉开水 一些克
• 全麦粉 50克
• 高筋粉 50g

新鲜酵种培养记录贴（含水粉比例转换）的做法步骤

步骤 1

这个是做面包时第一次喂养激活的1:1酵种

步骤 2

这个是固体酵种发酵好后，放冰箱保存

步骤 3

一次激活酵种做好的面包，但其实一次激活在做浮水测试时没有达标，所以我今天使用的时候，又增加了一次投喂，酵种就漂起来了。一定记住，用勺子取酵种放水里，不要用手或者刮刀拉扯。

步骤 4

开始用黑麦粉转鲁邦种 4/5 晚9:30， 取1:1酵种40g 加20水20黑麦配成1:1 4/6 早8am，取1:1酵种20g 加20水20黑麦配1:1 12pm 取1:1酵种20g 加20水20黑麦配1:1 4/5 晚9:30， 取原始酵种40g 加24水 40黑麦粉，配成104g 1.66:1 4/6早8am，取原始酵种 40g 加24水 40黑麦粉，配成104g 1.66:1

步骤 5

这张图是4/6早上 左边固体1.65:1，右边1:1液体

步骤 6

固体里面组织

步骤 7

液体里面组织

步骤 8

4/6早上1:1:1续养后

步骤 9

液体 继续喂养1:1:1

步骤 10

固体

步骤 11

固体发酵好后 盖紧盖子 转冰箱冷藏

菜谱创建时间：2020-03-25 16:32:12