鲜酵母波兰种奶香排包小餐包

作者： olivia000w

像云朵一样柔软拉丝的美好小个子 写彼方纯粹为了方便自己做记录区分不同粉的水量和不同酵母的顺序，不建议跟作。

用料

• 波兰种
• 高筋粉(金像) 100克
• 水 100克
• 鲜酵母 6克
• 主面团
• 高筋粉(金像) 310克
• 鸡蛋 45克
• 糖 40克(喜甜最高120克)
• 盐 5克
• 淡奶油 155克(可以换做牛奶，不过要加20克黄油)
• 鲜酵母 12克

鲜酵母波兰种奶香排包小餐包的做法步骤

步骤 1

波兰种制作: 混合好所有材料，室温发酵(也可以冷藏发酵，只是时间略长)到最高点回落后，搅拌排气，继续发到表面有大气泡，可以用。

步骤 2

制作主面: 1、提前一夜将冷冻格里的鲜酵母拿到冷藏，冷冻所有食材和工具，包括冰袋，厨师机桶。 2、将除鲜酵母之外所有食材放入厨师机，2档成团1分钟，4档揉开到可以拉出厚膜阶段，大约10-12分钟。 3、开发酵箱，设置温度27，湿度75%，时间60分钟。 4、在厨师机揉面的过程中，取出冷藏里的鲜酵母，加10g用30度左右温水化开，待用。 5、面团可以撑开厚膜的阶段时，加入鲜酵母液，继续3档揉2-3分钟，出手套膜。 6、将面团放入发酵箱，观察发酵情况，时间大概60分钟左右发到两倍大。 7、发酵到位后，取出面团放案板上排气，静置15分钟松弛。 8、发酵箱设置温度35°、湿度80%、 时间50分钟。 8、面团大概800-840克总数量，除以12称出每个大小差不多的剂子，滚圆放在防粘烤盘上。 9、放入发酵箱，开始二发，观察发酵情况，最长不超过45分钟。 10、准备蛋液。 11、在发酵到35分钟左右，烤箱预热上下管190°。 12、二发到位后，取出面团，表面均匀刷上蛋液，放进烤箱。 13、观察上色情况，表面开始均匀出现黄色就盖锡纸，时间大概5-8分钟。 14、烤完拿出立刻脱模，放在晾架上，等凉透。

步骤 3

贴士: 1、鲜酵母冷冻可以长期保存，放冷藏里的必须尽快用掉才不影响活性。 2、顺序必须正确才能保证出膜快，且保持了鲜酵母的活性。 3、提前冷冻所有用品和工具还是为了尽可能降低面温，虽然鲜酵母后加，前面温度不会使得面团提前发酵，但如果之前不注意降温，后入的鲜酵母还是会因为面团本身过热而直接开始发酵。 ★再次强调，本方是为了方便自己查阅不同品牌面粉的水量和酵母的不同顺序做的笔记，如果感兴趣的朋友可以试试，出什么问题或者影响了最后各位的成果，就只能提前说声抱歉了。

菜谱创建时间：2020-03-25 13:21:04