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全网最学术最科学最认真的凉皮做法，关键在于淀粉糊稀稠度，多图多视频包你成功
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全网最学术最科学最认真的凉皮做法，关键在于淀粉糊稀稠度，多图多视频包你成功的做法步骤
中筋或者高筋面粉和水按照100:55的比例揉成团，类似包饺子面团的软硬即可。加盐和不加盐的做法我试过了，成品没什么区别。从健康角度来说，就不要加盐了，少吃点盐更健康。揉成图片这样粗糙的面团即可。加盖或者保鲜膜，让它醒20分钟。
再次揉面，此时面团很容易揉光滑。大约200下揉面，揉光滑后再次加盖子或者保鲜膜，醒30-60分钟。
开始洗面。米醋用水无需太大，勉强没过面团即可。抓，挤，排出淀粉。
我的面团小，洗面4次就洗干净了。面筋有韧性，不易扯开。
洗面出来的所有淀粉水收集在一个容器里，用过滤网过滤一下（我用的豆浆机附赠的过滤豆浆的滤网）。因为面筋小残渣会影响凉皮光滑度，所以过滤一下更好。静置4小时以上。
这是面筋的状态。回弹力很大，很难扯断。
面筋加少许酵母粉，揉搓均匀，发酵40-60分钟。水开后，上锅大火蒸12-20分钟，蒸的时间长短取决于你的面筋数量多少。关火后焖2分钟再开锅盖，否则骤然遇冷会回缩。建议把面筋放入碗里蒸，而不是盘子里。因为盘子面积宽阔，面筋四处摊开，蒸出来面积大但是单薄。碗则面积小，蒸出来厚，口感好。
还实验了不放酵母去蒸，蒸出来也是有气孔的蓬松的，如本图，但是口感不如带酵母的劲道弹牙。所以建议放酵母。
淀粉水经过至少4小时沉淀，已经分层。倒掉上面的清水，尽量倒干净。具体操作会发现已经有一部分白色淀粉跟着水流失了，就停止。其实此时还是会有大约3毫米清水层在上面，没关系，留着它。
关键点来了：要往淀粉浆中加入清水。让淀粉浆稀释。你没有看错，刚倒出去，又要加回来一部分（可以用刚才去倒出去的水，也可以加全新的清水）。掌握好淀粉和清水的比例。注意沉淀四小时和八小时，所需要掺水的量不同。沉淀时间越长，淀粉浆密度越高，纯度越高，需要加清水的量就越多。我看了一个专业商用凉皮制作的课程，上面介绍用“浓度测量仪”，测出面浆浓度为18左右才可以。我自己制作的感觉是：区间大概是500克淀粉浆（沉淀以后倒掉清水层以后的白色面浆）需要勾兑250-300克清水。家里有厨房秤会容易控制。我建议你用勺子或者小碗简单衡量：用大勺子把面浆盛出来，倒入另外一个盆里。你一共能盛出来多少勺面浆，相应的就加二分之一倍的清水。例如一共盛出来5勺面浆，那就勾兑2.5-3勺清水。我这次和面用了100克干面粉和面，静置5-5.5小时。到这一步的时候加了约40克水。所以和面用的干面粉重量和这一步勾兑清水重量比例约100:35-45。在这个区间内就不会失败。等大家做熟练了，其实不用这样“倒干净再加入清水），可以在往外倒清水层的时候留够足量的水即可。最后混合好的凉皮浆应该是图片这样比较稀的。我之前做凉皮失败了很多次，做出来凉皮一碰就断，粘牙。就是看了网上很多配方说“清水全部倒掉，然后去蒸）。我觉得是我的凉皮浆太浓稠了。 另外，我也试过了往这个淀粉糊里面加盐或者碱，最后成品都没有什么变化，并没有更劲道。如果你想要兰州拉面馆子里面的黄色的“酿皮”，建议放碱面，等面浆变成黄的，就可以了。酿皮比凉皮厚，蒸的时候多放面浆，蒸的时间也要延长。5分钟吧，一定要蒸到起大泡。
加完清水以后准备蒸。这种比较稀的状态就好。
我没有不锈钢盘，就用不锈钢盆了，因陋就简。这个盆子底部很小，所以我做出来的面积就小。建议大家找面积大一些的。刷油注意要特别薄，多了之后面糊四处乱走，“飘”在油上马就不对了。入沸水锅，“水上漂”方法隔水蒸。应该说是“烫熟”法。可以用我这种夹子固定几秒，等面糊均匀分布再松手。一定盖上锅盖，全过程别掀开。
注意，我感觉蒸3分钟比较合适。一定要蒸到凉皮起很大的泡。（开锅底一瞬间能看到大泡，水蒸气太大了，我手机拍不清楚）。我之前蒸2分钟，成品却容易断。后来启用手机定时间3分钟就没问题了。蒸好立刻放入冷水盆中，“水上漂”降温，30秒即可。可以单手轻松揭下来，就说明面糊比例合适。
另外，我还实验了“不接触水面蒸”，就像蒸馒头一样。成品也是一模一样口感，没区别的。觉得只要空间密闭，有足够水蒸气，“水上漂”或者“不接触蒸”都可以。我看了专业商用凉皮课程，也是说两种方法都可以。商用凉皮都是蒸的。因为可以多层蒸箱同时蒸好多张。
这是两种蒸的方法作品，口感都一样的。
切开成条。
每一层涂抹橄榄油或者熟的其他油。防粘连，否则你切成条以后还是会互相粘。
成功的凉皮就这样诞生了。
劲道的有力量的凉皮。
弹弹弹。
劳动成果。加入自己的调料和配菜，我一般是用：半勺蒜泥，2勺醋，半勺生抽，2勺花椒大料熬的水，1勺辣椒油，少许盐和糖。
愉快的开吃。所谓“劲道弹牙”，也不是说跟“拉面”那么劲道哈，大家不要去指望橡皮筋那种劲道。
全网最学术最科学最认真的凉皮做法，关键在于淀粉糊稀稠度，多图多视频包你成功的小贴士
凉皮不宜久放，做完几个小时之内就吃掉口感好。
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