不含冬瓜的土凤梨酥

作者： rain姐爱厨房

自从多年前吃过老妈从台湾带回的凤梨酥，就喜欢上了那种酸酸甜甜的味道，裹着外面一层奶香味的酥皮，配上一壶铁观音，一切都是那么地恰到好处。又到凤梨飘香的季节，尝试做一次凤梨酥…

用料

• 馅料： （可做37个，15克/个）
• 去冠凤梨 4个，共3700克左右
• 冰糖 137克
• 展艺麦芽糖 110克
• 酥皮： （可做18个，20克/个）
• 安佳无盐黄油 125克
• 太古糖粉 20克
• 德运全脂奶粉 20克
• 玉米淀粉 5克（可不加）
• 鸡蛋 30克（约半个鸡蛋）
• 新良丝绒蛋糕低筋粉 150克
• 高筋粉 12克
• 盐 1克

不含冬瓜的土凤梨酥的做法步骤

步骤 1

4个去冠凤梨（买来时就已经去掉凤梨头了，菲律宾产的，估计为了方便运输吧），其中2个稍微小点，每个重约850克，2个共1700克左右

步骤 2

另外2个稍微大点，每个约1000克，2个共2000克左右，4个凤梨总共3700克左右

步骤 3

削皮，把果肉上的黑刺都剔除干净。果肉切成小丁，中间硬硬的芯子切成薄片，果肉、芯子分别放在两个碗里

步骤 4

4个凤梨最后纯果肉重量约为1550克

步骤 5

硬硬的芯子切片约440克，果肉加芯子共2000克左右

步骤 6

芯子用料理机处理一下

步骤 7

不用加水，把芯子打成蓉

步骤 8

给蓉称个重，损耗了10克

步骤 9

九阳老款原汁机登场了，果肉经过挤压，充分保留丰富的纤维

步骤 10

凤梨出汁率很高的，1550克的果肉经过挤压，出汁接近1000克

步骤 11

果汁可以直接饮用，也可以做成冰沙等冷饮，胃不好的请少量饮用

步骤 12

经过挤压剩余的果肉539克

步骤 13

添加冰糖

步骤 14

中火开始炒制。用平底不粘锅

步骤 15

炒制水分初步收干

步骤 16

加入麦芽糖，第一次连勺子称重111克

步骤 17

勺子重18.5克，111—18.5=92.5克，第一次添加麦芽糖92.5克，快炒完时尝了一下，感觉不够甜，又加了20克左右，所以整个配方的麦芽糖量共110克

步骤 18

继续炒制

步骤 19

感觉不够甜，又添加了20克左右麦芽糖

步骤 20

水分基本收干

步骤 21

凤梨馅变得粘稠，纤维也很明显

步骤 22

炒制完成

步骤 23

凤梨馅共560克左右。3700克去冠凤梨，净果肉2000克，挤出1000克果汁，最后炒出560克馅。

步骤 24

香气扑鼻的土凤梨馅，酸酸甜甜

步骤 25

请原谅我这一个步骤的图不够详尽。室温软化好的125克黄油加20克糖粉、1克盐，用电动打蛋器进行搅打，至黄油颜色发白，体积略微变大就可以了。加入搅拌均匀的半个鸡蛋液，再次搅打，黄油跟鸡蛋液融为一体就可以，分次加入过筛后的奶粉、玉米淀粉、低筋粉、高筋粉，用刮刀翻拌均匀，直至看不到干粉，揉捏成团，裹上保鲜膜，静置半小时

步骤 26

面团重量360克，每个剂子20克，可以分成18个剂子

步骤 27

凤梨酥每个15克

步骤 28

秤盘上可以放下6个馅

步骤 29

面皮20克/个，凤梨馅15克/个，共18个，都搓成圆球。面皮正好用完，凤梨馅用掉270克

步骤 30

开始包，把饼皮压扁，馅放到中间

步骤 31

用虎口把面皮向上收拢

步骤 32

收口

步骤 33

搓圆。检查一遍，表皮尽量包裹得均匀些，馅料不要漏出来

步骤 34

凤梨酥模具在某宝拍下已多日，因疫情，迟迟未发货，只能先用家里的冰皮月饼模具。趁压模的时间，烤箱160度、上下火、中间层开始预热

步骤 35

冰皮月饼模具压出来也挺好看的

步骤 36

全部压完，进烤箱。西门子嵌入式烤箱160度、上下火、中间层烤制30分钟左右，这个环节只能作为参考，每个烤箱的温度都不一样，根据各自烤箱的脾气来，如果不确定的话，就多观察几次，烤至上色应该差不多了，原理跟烤曲奇差不多

步骤 37

出炉，晾凉，酥皮很是酥脆啊！放在保鲜盒里，过一两天，回油后口感更像台湾土凤梨酥

步骤 38

貌似月饼的凤梨酥，来个特写

菜谱创建时间：2020-03-22 13:15:12