戚风蛋糕卷

作者： GingerIngwer

戚风蛋糕卷，顾名思义，做好戚风是基础。只不过是把普通戚风蛋糕的模具换成方盘，将戚风蛋糕，做成蛋糕片再卷起来。原味戚风做顺手以后，还可以考虑抹茶、可可、红丝绒，椰香等等不同口味了。至于夹心也是可有可无，丰俭由人，随心发挥了。

用料

• 戚风蛋糕胚
• 低筋面粉 60克
• 牛奶 50克
• 细砂糖 40克
• 玉米油 45克
• 鸡蛋 5个
• 盐 1克
• 柠檬汁 几滴
• 奶油馅料
• 奶油 150克
• 细砂糖 10克
• 蜜红豆 50g

戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

玉米油，牛奶，10g白砂糖，搅拌均匀，充分乳化。 ⚠️这里的白砂糖也可以不放，后面全部放到蛋白霜里。

步骤 2

乳化好的油和牛奶

步骤 3

蛋黄蛋白分离放入不同的容器。 ⚠️个人观点，这种分蛋器其实没有手工分蛋效率高。鸡蛋磕开，蛋壳一分为二，然后将蛋黄在两个蛋壳之间来回倒腾，很容易就能分离出蛋黄来。不过鸡蛋如果不够新鲜的话，蛋黄外面的膜也会变的脆弱，容易破裂。所以分蛋的时候，最好是先分到小碗里，然后再倒进打蛋盆。这样即使分离时出现蛋黄破裂的情况，也不会污染其他的蛋清。

步骤 4

蛋白里挤入几滴柠檬汁，放入冰箱冷冻室。⚠️在制作流程中，冷冻时间一般也就十多分钟，不会冻结冰的。如果是提前分好了蛋清，时间长的话最好放冷藏。

步骤 5

蛋黄加入牛奶玉米油糊，搅拌均匀。

步骤 6

筛入低筋面粉

步骤 7

蛋抽画十字，将面糊搅拌均匀，不能画圈，防止面糊起筋

步骤 8

搅拌均匀无颗粒的蛋黄糊

步骤 9

从冰箱取出蛋白，电动打蛋器低速打至出现鱼眼大泡，放入1/3白砂糖。换中速打发。

步骤 10

蛋白泡变细密后加入1/3的白砂糖，继续打发

步骤 11

蛋白出现纹路并很快消失的状态时，加入剩下的白砂糖。

步骤 12

打发至图中的状态即可。打蛋器提起后，蛋白霜有一个微微的小弯钩。

步骤 13

取1/3蛋白霜，加入蛋黄糊切拌均匀

步骤 14

拌匀的蛋糊全部倒入蛋白霜中，用刮刀上下翻拌均匀。不要画圈，防止蛋白消泡。 ⚠️视频里可以看到蛋糊里有大泡泡，这是蛋白消泡的表现，轻微的消泡是不可避免的，如果出现大量的气泡，就一定要尽快的搅拌匀进烤箱了。

步骤 15

蛋糕糊倒入铺好烤盘纸的28*28cm金盘，表面尽量刮平。烤箱上下火150°C预热，烤制30-40分钟。表面中度上色即可。 ⚠️有很多方子都是用170°C，甚至是190°C，15-20分钟烤制时间。我没有试过这么高的温度，我做8寸戚风一般只用120°C低温烤制，效果很好。试过150度以上就出现开裂的问题了，可能每个烤箱的脾气都不一样，可以慢慢试验，找出适合自己烤箱的温度。

步骤 16

安佳淡奶油加入细砂糖打发

步骤 17

戚风蛋糕胚切掉四边，远端45度角切薄。表面抹上奶油，靠近镜头的这边抹厚一点，两头都空出2cm左右的空白，然后均匀的放上蜜豆。

步骤 18

借助擀面杖压着卷起来。放入冰箱冷藏2个小时。

步骤 19

面包刀切块装盘

戚风蛋糕卷的小贴士

1. 鸡蛋必须新鲜，否则蛋白不容易打发。用普通鸡蛋即可，不需要土鸡蛋。 2.牛奶用全脂的，最好是常温的，能够与玉米油和糖更好的乳化。 3.蛋白分离出来以后一定要放进冰箱里。半个小时之内可以放冷冻，时间更长还不能进行打发的操作的话建议冷藏。 4.打发蛋白的过程，糖是要分时分次加入的，我的经验一般是低速打发30秒，第一次加糖，中速再打2分钟再加第二次糖，再打两分钟加第三次糖，全程大约8分钟可以打发到需要的状态，建议大部分时间最好中速打发，蛋白霜的状态更加稳定。 4.一定要注意低筋粉的蛋白质含量，8%以下可以直接用，高于8%的话，要用一定比例的玉米淀粉来调整一下，否则拌面糊的时候非常容易起筋。 5.关于烤制的温度，每个烤箱的性格都不一样，我用的是西门子47升容量的烤箱。方子里给的温度只是一个参考。我习惯于低温烘烤戚风，不容易开裂。

菜谱创建时间：2020-03-20 17:39:27