津田阳子：花神卷28✖️28蛋糕卷

作者： 雨YUMING

光泽蓬松是这个花神卷成功的标志。 在纷纷扰扰里回归本味，鸡蛋香、奶香极致丰盈，口感比戚风更棒。我入坑烘焙的初衷只是想给家人做美味健康的早餐，这个就是了。 花神卷，制作契机源于津田阳子母女间的对话。她的母亲希望蛋糕可以像京都的点心那样拿着吃，于是她以海绵蛋糕包卷奶油，方便手拿的同时手也能感受到蛋糕的弹性，将悠闲传到人的内心深处。 配方为28*28cm卷1个

用料

• 🍰A、海绵蛋糕体
• 蛋黄 90克
• 蛋白 113克
• 上白糖/绵白糖/白糖 75克
• 低筋面粉 38克
• 无盐黄油 38克
• 🧁B、原味奶油夹心： 白巧奶油见备注
• 淡奶油 180克
• 砂糖 9克

津田阳子：花神卷28✖️28蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

开始做这个好吃的花神卷吧！🥚鸡蛋常温，🧈黄油融化，面粉过筛。

步骤 2

1⃣️蛋黄加20%糖打发到泛白能挂住打蛋器，如绸缎状飘带，待用。蛋盆隔60度热水比较容易打发。

步骤 3

2⃣️蛋清一次性加入剩下的全部糖，打发至紧致细腻的软长尖，可堆叠。📖书本原话：“打发到黏在钢盆侧面的气泡能流下，这时停止打发也无妨”。

步骤 4

🤔第一次做建议：蛋白霜打到软长尖，但质地细腻均匀紧致、盆边不滑动、倒扣盆不掉落，这样经得起后面的混合翻拌。

步骤 5

3⃣️混合蛋白、蛋黄。

步骤 6

4⃣️筛入面粉，推拌至面糊无干粉

步骤 7

5⃣️倒入隔水融化的热黄油（70-80度），抄拌混匀

步骤 8

6⃣️面糊从高处倒入烤盘，整理平，入预热好的烤箱，200度烤12分钟。高温快烤是为锁水口感湿润。

步骤 9

出炉震一下模然后把蛋糕片转至晾架虚盖烘焙纸降温

步骤 10

冷却到常温（25度）揭油布，看这漂亮的毛巾面。边不用切，正反两面都能卷随你喜欢。收尾处留2cm不抹奶油。

步骤 11

卷好的模样

步骤 12

蛋白霜打好了一切都不难

步骤 13

家常吃，切了12片用烘焙纸包起隔开，打包和拿取都很方便。

步骤 14

切面，蓬松的气孔，口感绝非传统印象中的干涩，而是“轻盈柔润”且充满了鸡蛋与奶香。这就是幸福滋味吧！

步骤 15

原配方是30*35的尺寸，所以能多卷半圈。原版模具不好买，改为更常见的 28*28家用尺寸，出来和原版比也不逊色。 其它：关于减糖，蛋糕片减到60g可以，蓬松的质地一口下去并不会觉得很甜。黄油换成无味植物油也能做，但黄油是灵魂，它是提取自牛奶的天然油脂，健康且饱含风味。 原方用的是白巧奶油夹心，做法：150g热淡奶油倒入50g白巧克力里，乳化均匀然后隔冰水降温冷藏一夜再打发质地更好。急着用隔冰水降温到5度即可隔冰水打发。这个白巧用量我觉得挺甜的，吃不了甜白巧减半吧。

津田阳子：花神卷28✖️28蛋糕卷的小贴士

吃过太多太多各式各样的甜，反而更能认同津田极致用心的本味。 这个菜谱融合了法式和日式改良的手法，每一次制作都会有新的领悟。做多了你会发现，你想要怎样的结果都可以在过程中做相应的调整控制，这是联动而非独立的。但不要被这些吓唬住，只要用了心，做出来的糕点就是很好吃的糕点，幸福快乐可以通过美食传递。 这是一个海绵蛋糕卷，做法会比戚风卷难，适合磨练技艺用。在编辑这条菜谱前后我尝试了不下六次，最后把心得体会写出来。在蓝带学习法甜期间练习了无数海绵蛋糕，虽然熟悉海绵制作手法但做这个卷依然需要不断调整摸索。所以第一次做这个卷的亲，如果效果不满意，请耐心反复练习。

菜谱创建时间：2020-03-19 23:33:15