红丝绒戚风

作者： jing_s

第一次尝试红丝绒戚风

用料

• 牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 细砂糖（蛋黄用） 15克（韩国幼砂糖，普通白砂糖10g）
• 王后低筋粉 28克
• 玉米淀粉 10克
• 红曲粉 5克
• 可可粉 5克（法芙娜）
• 蛋黄 51克（约2个半）
• 蛋白 90克（约3个）
• 细砂糖（蛋白用） 40克
• 盐 1克
• 柠檬汁 5克

红丝绒戚风的做法步骤

步骤 1

所有材料称重，蛋白放冷冻稍微冻至周围一圈结冰，不要冻过头，过头的话室温放一会，烤箱预热150度上下火

步骤 2

玉米油➕牛奶（需常温，如果冰箱取出请加热至手温约30度）乳化至看不到油珠

步骤 3

分别筛入低粉，可可粉，红曲粉，画Z字法拌到没有干粉状态即可，切忌画圈，也不要过度搅拌，以免起筋，后面加蛋黄还要搅拌

步骤 4

拌好的样子

步骤 5

加蛋黄继续Z字法搅拌，最终状态

步骤 6

蛋白加入柠檬汁

步骤 7

高速打至细泡状，明显体积增大加第一次糖，第一次一丢丢就可以

步骤 8

打至提起打蛋头可以看到蛋白流下的样子，第二次加糖，剩下糖的一半量，换中速打

步骤 9

中速打至蛋白变细腻，有不消失的纹路，加剩余的糖，转慢速画圈打

步骤 10

最后打至盆内蛋白更细腻，明显泛光哦，漂亮的不得了，有木有

步骤 11

直立的弯钩状，弯钩不能太小，太小太硬容易开裂严重

步骤 12

取三分之一与蛋黄糊拌匀，第一次拌匀为了使蛋黄糊与蛋白状态接近，不讲究手法，稍微拌匀，不能过度搅拌以免起筋

步骤 13

大致拌匀后倒回蛋白中，此时静置的蛋白可能部分结块，可用干净的蛋抽画圈使蛋白恢复顺滑

步骤 14

抄底翻拌的手法迅速拌匀，不要过多的动作，以免消泡和拌入多余空气

步骤 15

入模具（6寸活底）后提起离桌面20cm高放下，震一下，去除多余气泡，进烤箱放中下层（保持模具在烤箱中央即可）上下火150度，45～50分钟，膨胀上升超过模具，到达最高点后稍微回落，差不多再烤5分钟左右就可以了

步骤 16

出炉震出空气后马上倒扣在网架上，左右放东西垫高一下，尽量离开桌面多一些空间，防止热气回到蛋糕体，影响散热

步骤 17

凉透后脱模，大概2小时

步骤 18

用刀切片

步骤 19

简单装饰一下

步骤 20

红曲粉

红丝绒戚风的小贴士

蛋白冷冻一下容易打发，3个蛋白打起来还是很快的，新手多观察蛋白状态，以免打过，戚风打过一些没事，就是开裂严重，不过打成水状不行哦！一定要注意！有问题给我留言吧，记得交作业～～

菜谱创建时间：2020-03-17 16:36:22