无糖无油直接法【脆皮乡村杂粮面包】健身好伴侣

作者： 馨心厨房

学习烘焙好几个年头，偶有甜点偶有面包，而后者似乎更让我魂萦梦牵，怎么说呢？ 我记得第一次尝试做的面包是白吐司，那时候没有任何器具，只凭双手万能，性子特别的急，需要培养老面的跳过，等待隔夜发酵的放弃，巴不得做面包像烤蛋糕一样搅一搅和一和就能放进烤箱，要嘛成功要嘛失败，可以得到一个痛快的结果。而最后勉强选择了一个耗时最短但依然要4、5个钟头的直接法食谱开始，从天亮揉到天黑，一心追求传说中会透光的薄膜，再经过中间发酵、松弛、整形及二次发酵……最后等到深夜出炉的是矮小的双峰吐司（明明用的是带盖的），很明显的是发酵不够导致过份扎实的口感，吃一片顶两片的那种，心中很是失落，但被充盈满室的面包香围绕却是人生中一次出乎意料的体验，这香味很单纯很沉稳，一种令人踏实的温暖，而我知道这一切只是透过麦粉捣腾出来，开始觉得整件事情很有意思，而那晚也在这样的幸福感里沉沉的睡去。 最近参加了一个台湾面包师的网路课程（火头工师傅 吴家麟老师），第一课教的就是这个看起来很欧式，好像需要很多技巧才能完成的面包，但实际上只需要跟着步驺，一个下午就能完成的面包，吴老师以小麦、裸麦、全麦粉、黑啤酒的搭配，让这颗杂粮面包有着很不平凡的风味，我接连做了两次，第一次只做了一颗，烤出来的脆皮杂粮香跟面包的口感实在太讨喜，一天就吃完了，二话不说紧接着再做一次加倍分量，两次都有不同的发现和心得，在此依造自己的操作方式及环境条件做整理，分享给喜欢或者刚开始尝试做面包的朋友，希望也可以为你的室内带来舒心的香气。 备注1：此面包一颗的面团重量有800克，为一个较有份量的大面包，食谱以2颗的分量进行操作，如果家里人不多或搅拌缸较小，也可减半只做一颗。 备注2：手边没有搅拌缸的朋友也不用太担心，这是款比较粗旷的乡村面包，过程中不要求揉出薄膜，只需均匀搅拌成团出筋，让时间慢慢发酵即可。

用料

• 两个
• 主面团（1400克）
• 高筋面粉 730克
• 裸麦粉 68克
• 小麦全麦粉 54克
• 水 460克
• 黑麦啤酒 72克
• 盐 14克
• 速发干酵母 2克
• 馅料（200克）
• 黑芝麻 20克
• 白芝麻 28克
• 核桃 36克
• 杏仁角 76克
• 糖渍橙皮 40克
• 面团总重量1600克

无糖无油直接法【脆皮乡村杂粮面包】健身好伴侣的做法步骤

步骤 1

将各种材料称量备用，需要特别注意的有兩點：第一，食谱中干酵母只用了极少量”2克”（一颗面包仅用1克），为的是让面团透过随后翻面和折面的动作来增加酵母量，慢慢发酵培养出风味，也是我特别喜欢这个食谱的原因之一，如果不方便称量，用量相当于1/2茶匙(1克相当于1/4茶匙)。第二，所在的環境如果溫度較高，高於攝氏25度，可以適當的用20%的冰塊代換水，我们预期面团的理想离缸温度在25度以下，过高的温度会影响发酵过程也会导致加了裸麦粉的面团过于粘手，不好操作。

步骤 2

除了“盐”之外，把所有主面团的材料加入搅拌缸。

步骤 3

慢速搅拌2分钟。

步骤 4

中间也可暂停翻面帮忙混和成团，且盆底没有干粉的状态。

步骤 5

停机加入盐，先慢速搅拌1分钟。（采用后盐法，前段先让酵母与面粉充分的融合，后段再加入盐，加强面团的筋度和紧实感。）

步骤 6

盐与面团混合后再快速搅拌2分钟。

步骤 7

2分钟的过程中可视情况停机，用刮刀进行翻面再搅拌，目的依然是让面团有一个更好的混合状态，面团此时的面筋应已形成，可以拉出膜，不是很薄而且容易破洞的状态。

步骤 8

将准备好的果干加入。

步骤 9

慢速再搅拌两分钟，可以透过停机翻面来帮助更均匀地混合。

步骤 10

搅拌完成后将面团取出，整成一个圆形，测量出的团心温度应控制在25度以下。

步骤 11

将面团表面喷水覆盖，置于摄氏25～28度之间的环境静置20分钟（前置发酵1）。如果有发酵箱也可以直接设定温度及湿度（75～85%），以恒温恒湿的控制进行发酵。

步骤 12

20分钟后测量面团的温度约为25度左右。

步骤 13

再来进行翻面和折面的动作，将面团取出置于操作台面，收口部分朝上。

步骤 14

轻压面团成一个圆扁型，进行排气。

步骤 15

取三分之一的面团折起，超过中心线。

步骤 16

再将另外的1/3回折，回折后可将面团转90度，进行下一步的操作。

步骤 17

将面团再卷起1/3。

步骤 18

顺势向前卷起，收口在底部。比照步驺11，将面团表面保湿覆盖，置于摄氏25～28度之间的环境静置20分钟（前置发酵2）。我们透过这个排气、翻面和折面的动作帮助酵母有效率的移动而产生更多酵母活动，使面团更完整的发酵。

步骤 19

前置发酵2完成后，可以观察到面团的表面已变得光滑细致，在进行分割滚圆的动作。

步骤 20

将面团轻压为长方形，一切为二，均分为两个800克的面团。

步骤 21

双手捧着面团，透过推拉移动底部的方式，将面团滚圆。

步骤 22

整成两个圆形后比照步驺11，将面团表面喷水覆盖，置于摄氏25～28度之间的环境静置20分钟（中间发酵）。在此使用发酵箱而没有多加覆盖。

步骤 23

中间发酵结束后，再将面团整形。此时的操作是不需要手粉的，首先将面团轻压成圆饼状翻面，让收口朝上，光滑面朝下（不需过分挤压，只需要轻轻地按压）。

步骤 24

将面团的1/3翻向中心点，用手掌的侧边在接缝处轻按定型。

步骤 25

用4指将剩下面团翻起，包覆内侧面团，用拇指轻压接缝处收口，将收口处朝下，两掌带动面团两侧，将尖端向下收起，成为一个枕头型的面团。

步骤 26

背面的收口图。

步骤 27

这个形状的好处是方便切片，每一片的大小差距不会太大，尤其方便做成三明治食用。接着，将面团置于烤盘上，比照步驺11，将面团保湿覆盖，置于摄氏25～28度之间的环境静置30分钟（后发酵）。

步骤 28

预热烤箱，将烤箱以上下火230度预热。如果你也喜欢脆皮的效果，而家里的烤箱也没有出蒸气的功能，可以在烤箱的最上层加一盘烘焙石一起预热，等面包入炉后加入热水制造蒸气，面包的脆壳来自于烘焙前段充足的蒸气效果。

步骤 29

后发酵结束后，面团应该为原来至少1.5倍大，用手指轻压也不会快速回弹，即可作烤前造型。

步骤 30

先将面团表面喷湿。

步骤 31

于中心线撒上食谱外分量的芝麻。（黑白芝麻1:4）

步骤 32

于中心线先垂直切一刀，在朝左右两侧水平各加一刀。

步骤 33

将面团送进烤箱，并同时在上层的石盘中加入200克左右的开水（请戴手套操作并且小心蒸气），将烤温调整至上下火220度，烘烤10分钟后取出水盘，再继续烘烤约20～25分钟。对了，我的烤箱是60升的，如果使用的是小烤箱，热对流效率更高，可以视情况调整至210度进行烤焙。

步骤 34

出炉后用手指敲打底部应该可以听到空心的声音，代表烤熟了，如果不确定也可以用温度计测量中心，达到摄氏96度以上即可。

步骤 35

刚烤完晾凉的面包现吃现片，无论是单吃、搭配沙拉、做成三明治或主菜都很美味，烤完的那天我把剩下的啤酒做了啤酒鸭而隔天做了椰汁咖喱虾仁都是很令人满足的搭配，单纯地烤热抹上喜欢的奶油果酱，也别有一番滋味。

步骤 36

做好的面包室温密封储存赏味3～5天，如果做的分量太多来不及享用，也可切成小丁，刷点油，撒上盐黑胡椒或喜欢的香料，风炉160度烘烤10～12分钟，用密封罐储存，成为沙拉或浓汤的好伴侣。

无糖无油直接法【脆皮乡村杂粮面包】健身好伴侣的小贴士

面包是属于活的生命体，请观察记录每个步驺应有的状态，食谱中搅拌和发酵时间均为一个参考，因为每个人所处的环境不尽相同，如果在某个阶段发现不太对劲，例如该光滑没光滑，该长大没长大，可增长搅拌时间或延长发酵，甚至有了发酵箱，也不可过度依赖器材，还是得透过自己的眼跟手去做观察和确认。但即便是最后发酵不足，或过度发酵，只要烤熟了，仍然能为你带来满室的香气，不失为一个果腹的好面包，而你留下的笔记，也绝对为你的烘焙路上留下美丽的痕迹，让你的手艺更精进。

菜谱创建时间：2020-03-16 19:33:21