熔岩奶酥巧克力吐司（液种+烫种）

作者： 咙咚隆咚嘿

做这个吐司是受到了乐乐茶的巧克力吐司启发，第一次吃到的时候真的太惊艳了！又忍不住买了好多次哈哈😃，不过乐乐茶似乎做的是软欧面团，我这个方子是普通的吐司面团哦，但是用了液种加烫种的组合，成品是非常柔软好吃的。 这个吐司面团里加了可可粉和耐烤巧克力豆，再加上巧克力甘纳许淋面，真的是超超超级浓郁的巧克力味，由于加了巧克力淋面所以内馅做了奶酥馅，不然只有巧克力味口感太单一了，当然内馅可以换成各种其他的，比如芋泥或者椰蓉，都是一样的好吃！ 芋泥和椰蓉馅的做法请移步我上一篇菜谱：椰蓉芋泥吐司https://www.xiachufang.com/recipe/104435037/（可以把芋泥馅里的椰浆换成牛奶或者淡奶油） 当然也可以等巧克力甘纳许降温至流动性不那么强的时候，做成内馅卷进吐司里，就不用做淋面了，大家可以根据自己的喜好自由发挥~ 分量：450克吐司盒一个

用料

• 液种
• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 鲜酵母 3克（干酵母用1/3的量
• 烫种
• 水 20克
• 高筋面粉 20克
• 盐 0.1克
• 细砂糖 2克
• 主面团
• 高筋面粉 190克
• 法芙娜可可粉 15克
• 牛奶 85克
• 全蛋液 30克
• 鲜酵母 6克（干酵母用1/3的量）
• 盐 3克
• 细砂糖 35克
• 奶粉 10克
• 黄油 20克
• 耐烤巧克力豆 40克
• 奶酥馅
• 黄油 40克
• 全蛋液 20克
• 奶粉 40克
• 糖粉 20克
• 巧克力甘纳许
• 70.5％黑巧克力 50克
• 淡奶油或牛奶 50克

熔岩奶酥巧克力吐司（液种+烫种）的做法步骤

步骤 1

将液种材料混合拌匀，室温发酵1-2个小时后冷藏发酵一夜（液种一定要记得提前一天做）

步骤 2

发酵好的液种是这样的状态，大约3倍体积

步骤 3

拨开里面是蜂窝状的

步骤 4

接下来做烫种，水盐和糖倒进锅里煮至沸腾，然后立马倒进面粉中拌匀，成功的烫种是这样子成团的，如果面团很稀说明水温低了，一定要用滚烫的水才行。可以提前一天做好放冰箱，也可以当天做，彻底冷却之后就可以用了。

步骤 5

把主面团（除黄油外）的材料倒入面缸，加入液种和烫种，厨师机先开低速搅匀后转中速开始打面

步骤 6

在面团基本光滑，可以拉出厚的膜且破洞边缘呈锯齿状就可以加入软化的黄油

步骤 7

黄油一定要软化，切小块加入

步骤 8

打至十成面筋，可以拉出薄膜且破洞边缘光滑

步骤 9

加入耐烤巧克力豆，厨师机开低速慢慢搅匀即可（一定要用低速搅，不然面筋容易打过，基本搅匀就可以停了）

步骤 10

揉圆，测面温，不能超过28度

步骤 11

28度，湿度70%，发酵40-50分钟

步骤 12

发酵的时候可以做奶酥馅。黄油软化，加入糖粉搅匀，分两次加入蛋液搅匀，最后加入奶粉拌匀即可

步骤 13

发酵好的面团，手指蘸粉戳洞，不回缩不塌陷

步骤 14

面团取出排气，分成3分，每份180克左右，滚圆，室温松弛30分钟

步骤 15

取一份面团擀成牛舌状，由于面团里有巧克力豆，擀的时候稍微小心一点不要太用力，不然容易破坏面筋，也会把巧克力豆擀碎

步骤 16

从上到下卷起

步骤 17

卷成橄榄型，一边卷一边将两头往中间收一点，收口朝下

步骤 18

另外两个面团也是一样的操作，盖上保鲜膜，室温再松弛15分钟

步骤 19

再次擀长，翻面，底部朝上，抹上奶酥馅，四周留一点空间，大概每个面团抹40克左右的馅

步骤 20

卷起

步骤 21

放入吐司盒，35度，湿度85%，发酵一个半小时左右

步骤 22

发酵至吐司盒8分满，预热烤箱

步骤 23

上火150度，下火200度，烤40分钟，20分钟左右观察上色情况，上色满意及时加盖锡纸（烤箱只有一个温度的话建议185度40分钟，10分钟后观察上色情况盖锡纸）

步骤 24

出炉后震模，然后脱模，侧面放在晾网上冷却

步骤 25

等吐司冷却后，制作巧克力甘纳许，家里正好没有淡奶油，所以我用的是牛奶，牛奶也一样可以做出很好的效果，将牛奶和巧克力放入碗中隔水加热，或者微波炉中火30-45秒，巧克力融化搅拌均匀即可

步骤 26

将巧克力甘纳许装入裱花袋，剪一个小口，从每个山峰的最中间位置开始向两边挤，室温静置一个小时左右就会完全凝固了，等不及的话放进冰箱5-10分钟，凝固后马上取出，以免吐司加速老化（淋完面可以撒一把坚果碎在表面，口感会更丰富，我偷懒就没有撒啦）

步骤 27

然后就可以切开吃啦～享受巧克力的美味吧

熔岩奶酥巧克力吐司（液种+烫种）的小贴士

1、液种一定要提前一天做！烫种一定要完全冷却了才能用！切记！！ 2、关于巧克力甘纳许，我比较喜欢苦甜的巧克力，所以用的70.5%的黑巧，不喜欢苦的用50%左右的就行了，还有牛奶做甘纳许也是可以成功的，比用淡奶油方便多啦 3、这个方子的奶酥馅量比较大，所以吐司整体会比较甜，怕甜的可以减半量做奶酥馅，或者换成芋泥馅，真的超级推荐芋泥馅，不甜又好吃！ 4、放冰箱等淋面凝固千万时间不要放长了！冰箱会加速面包老化的，口感就不好了

菜谱创建时间：2020-03-16 13:23:07