不失手的戚风蛋糕——后蛋法

作者： May一米阳光

做戚风蛋糕经常会被气疯，以前刚接触烘焙时，烤的戚风蛋糕经常失败，经常是面粉翻拌不均匀，要么翻拌过度导至开裂或塌腰。要么翻拌不匀，烤好后又有颗粒感囗感不好，后来釆用后蛋法，都很少失手过，后蛋法是让加入的面粉与液体充分结合后再加入鸡蛋拌匀，就无须把蛋黄糊过滤，烤好后一样Q弹细腻也不容易开裂。

用料

• 鸡蛋 5个
• 色拉油 75克
• 牛奶 38克
• 细砂糖 80克
• 盐 1克
• 柠檬汁 2克
• 玉米淀粉 15克
• 低筋面粉 70克
• 水 38克
• 炼乳 1勺
• 香草精 2滴（没有可不加）
• 此菜谱是8寸的量，若是六寸的，食材减半。

不失手的戚风蛋糕——后蛋法的做法步骤

步骤 1

先把所需的材料备好，蛋5颗、美玫牌低粉70克，玉米淀粉15克，细白糖80克。牛奶38克，水38克，食用油75克，柠檬汁2克，炼乳1勺、香草香精2滴（没有可不加）。

步骤 2

盘中倒入38克的牛奶、38克的水，75克的玉米油，1勺炼乳搅匀至乳化变成奶白色。

步骤 3

搅拌至完全乳化，如上图。

步骤 4

把美玫牌低粉和玉米淀粉过筛，加入到步骤3中。

步骤 5

面粉拌匀即可，别过度翻拌，放一边给面粉一些时间吸水溶合。这样做就不会拌不匀面粉，总有颗粒。看图片就可以看出很细腻，无颗粒感。

步骤 6

拿一个无油无水的容器，装鸡蛋清，蛋黄放入刚刚的面糊中。

步骤 7

可滴入2滴香草精到蛋黄糊中，没有可以不加，把蛋黄与面糊拌匀。拌匀即可，别过度搅拌起筋。

步骤 8

蛋清加入1克盐，2克柠檬汁，用电动打蛋器打发。

步骤 9

用电动打蛋器打至鱼眼泡状大小，加入一半的细白糖。

步骤 10

打发至蛋白细腻，再加剩下的细白糖，继续打发。

步骤 11

打发到抬起打蛋器呈弯钩状，质地细腻无泡就可以，大概多久的时间，我没去计算，凭感觉，感觉打发时阻力变大，就抬起打蛋器看一下，不够再稍微打一下，直到满意的状态。

步骤 12

先挖一勺蛋白放入蛋黄糊中，拌匀蛋黄糊。

步骤 13

再把混合好的蛋黄糊全部倒入到蛋清中翻拌均匀。

步骤 14

拌匀后从高处倒入8寸蛋糕模具中，轻震一下，把气泡震出。

步骤 15

烤箱180度预热10分钟，放入蛋糕模具上下火170度烤40分钟。我的烤箱是需要170度，各家的脾气不一样，可根据自家烤箱温度调整，有的是160或者150度就可以了，到后面几分钟要注意观察，别烤过，温度及时调整。想判断蛋糕内部是否烤熟，可用一根牙签插入蛋糕内部，抽出看牙签上是否光滑，牙签表面光滑的话，已说明已烤熟。若上面有挂小颗粒糊说明还没熟透，继续烤。

步骤 16

蛋糕烤好后，拿蛋糕模具时记得戴上棉手套，保护好双手，别烫着。糕面向上，从高处10公分左右摔落，让糕体里的热气排出，倒扣至蛋糕凉了就可定形，脱模，我是直接用手脱膜。

步骤 17

看看刚烤好的戚风蛋糕，正面无开裂，很漂亮，也不容易回缩。

步骤 18

这是用此菜谱，后蛋法烤好的戚风，用力一压，回弹性很好。

不失手的戚风蛋糕——后蛋法的小贴士

后蛋法是让加入的面粉与液体充分结合后再加入鸡蛋拌匀，就无须把蛋黄糊过滤，烤好后一样Q弹细腻，也不容易开裂。 想判断蛋糕内部是否烤熟，可用一根牙签插入蛋糕内部，抽出看牙签上是否光滑，牙签表面光滑的话，已说明已烤熟。若上面有挂小颗粒糊说明还没熟透。

菜谱创建时间：2020-03-15 18:00:42