首先备齐所有的作料与材料。分别是:冰糖、腌制剁椒、白胡椒粉、米酒、耗油、红油豆瓣、螺肉、藕、葱姜蒜、红绿荆条、洋葱。菜的总体口感是弹牙鲜香,汤汁锁肉。藕切丁(大拇指大小可保持口感),洋葱切片。
新鲜的螺肉,闻一下,有一股淡淡的泥土清香,用料酒和盐搅拌,保鲜膜覆盖,放入冰箱冷腌30分钟。由于后面要大火爆炒,不能久炖,因此腌制是有必要的。
热锅冷油,下豆瓣红油先炒红油。
葱姜蒜三兄弟爆香。
下腌制剁椒,略炒30秒,炒出辣味。
把火转到最大,油烟四起,锅气加到最足。倒入螺肉。螺蛳并不是炒越久越好吃,太久则紧缩,肉质很柴。需要大火快炒(跟猪肝、猪心类似)。
螺肉用最大火且锅气较足的情况下炒30秒,依次倒入冰糖、耗油、藕丁、海量的米酒(酒精会在接下来的炒动中蒸发,留下的是香香的汤汁)。这里我大概放了半厅可乐的米酒(见图一玻璃杯)。
汤汁逐渐变少的时候,依次加入洋葱(喜欢熟一点的可以在步骤6中加,喜欢脆一点的可以此时加,喜欢有冲味的出锅前加)、红绿二荆条、胡椒粉。
整个炒制过程1分半,如果火或者锅气不够大,仍有较多酒转化为的汤汁,就用勾芡。图中是未勾芡的情况。
名副其实的米饭杀手。
1、不用放生抽。为了突出鲜美,冰糖是提鲜和缓冲辣味的,加了生抽会转为咸鲜,味道会趋向于炒螺狮。 2、如果在非3-4月买螺蛳肉,建议买的时候闻一下,如果泥土味太重或者有坏螺蛳 味,则选材要慎重。 3、蒜切粒、二荆条保持跟蒜粒差不多大小,最后这些佐料经过炒制后,口感也很棒。