传统硬欧包制作的常见问题

作者： 蜂巢烘焙

用料

• 面粉 1克
• 水 1克

传统硬欧包制作的常见问题的做法步骤

步骤 1

问题A：面团太黏？ 1.面团水分过多。 2.活面水温过高。 3.揉面时间过长，面筋断裂。

步骤 2

问题B：烘烤后面包略扁？ 1.用错面粉。 2.天然酵种缺乏活力。 3.出缸面温过低 4.面团过软 5.二发时间太短或者过长 6.烤箱温度太低

步骤 3

问题C：烘烤后面包体积太小 1.面粉筋度太低，不易膨胀 2.天然酵母缺乏活力 3.面团温度过低 4.二发时间太短 5.面团过度整形 6.割包漏气 7.烤箱温度太低或过高 8.面团入炉缺乏蒸汽

步骤 4

问题D：面包组织密实，没有气孔 1.基础发酵或者二次发酵时间太短 2.过度整形 3.不恰当的割包角度和割包深度） 4.烤箱温度过高 5.入炉缺乏蒸汽

步骤 5

问题E：割包或雕刻花纹不明显 1.揉面未到位或揉过 2.过度整形（面团太紧） 3.整形不足（面团太松） 4.发酵时间过长（塌陷） 5.割包太浅 6.烤箱温度过高 7.面团入烤箱时蒸汽过多

步骤 6

问题F：面包外皮过白 1.面粉品质不良 2.发酵时间过长 3.揉面过度 4.烤箱温度过低 5.烘烤时间太短 6.没有蒸汽

步骤 7

问题G：面包外皮过深 1.忘记放盐 2.出缸面温过高 3.入炉缺乏蒸汽

步骤 8

问题H：面包外皮太软 1.面团出缸温度过低 2.面团整形不足 3.面团入炉蒸汽过多 4.烘烤时间太短 5.面包出炉未充分冷却

菜谱创建时间：2020-03-15 14:14:59