平顶牛奶大吐司（三能低糖1000克吐司盒）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

新入手了一个1kg大吐司盒，花了一天时间琢磨配方比例，经过这次实践很满意，为自己记录一下用量。 本款吐司用糖量少，不甜，可以说是材料本来的风味。出炉晾凉以后的口感是最好的，绵软、有韧性，适合搭配各种果酱、食材。也因为含糖量少，第二天以后由于淀粉老化，会变硬一点，喷雾回烤后食用口感更佳。 ⚠️ 450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。 📝感觉还可以再多加15g牛奶，有机会再试。 牛奶吐司也可以用《中种冷藏牛奶小排包》的方子🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102134473/

用料

• 【1000g吐司盒材料用量】
• 高粉 100% 565克
• 糖 6% 34克
• 盐 1.2% 6.8克
• 全蛋液 11% 62克
• 鲜牛奶 62% 350克
• ⚠️可用｛全脂奶粉35g+清水315g｝置换牛奶❗️
• 鲜酵母 3% 17克
• ⚠️可用｛7g低糖干酵母+10g清水｝置换鲜酵母❗️
• 软化黄油 6.5% 37克
• ************* *************
• 【面团总重约】189.7% 1050克

平顶牛奶大吐司（三能低糖1000克吐司盒）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【操作流程】 常规打面至薄膜状态，28℃基础发酵至2.5倍大小。 分割成5个210g、滚圆，28℃松弛20-30分钟。 排气、擀卷，排入模具。 温度38℃湿度75%发酵至8分满。 发酵至7分满时预热烤箱，烘烤。

步骤 2

【用风炉烘烤】 🔥发酵至7分满时预热180℃🔥 1kg低糖盒、单条： 180℃/10分钟➕150℃/20分钟

步骤 3

【用我家那个上管不太听使唤的普通烤箱烘烤】 🔥发酵至7分满时预热🔥 上240℃/下240℃（实际达到230℃） 450g金波盒、山形、9分满 上0 ℃/下240℃-15分钟， （温度降至190℃、顶部轻微上色） ➕上150℃/下150℃-18分钟。

步骤 4

【某次高比克打面记录（1000g粉）】 室温11 ℃、除牛奶外室温材料、牛奶30 ℃。 打面全程20分钟（含停机整理时间）。 低速成团，加酵母，继续低速混匀后转高速， 高速5分钟，出厚膜，面温24.5 ℃， 加入软化黄油，低速3+1分钟， 转高速2+1+1分钟，出薄膜。 面团终温21 ℃。 ⚠️11℃室温可以将牛奶温度提高至35 ℃，冷藏牛奶微波炉1分+40秒。

步骤 5

【某次高比克打面记录（820g粉）】 室温13 ℃、除牛奶外室温材料、牛奶38 ℃。 打面全程20分钟（含停机整理时间）。 低速成团，加酵母，继续低速混匀后转高速， 高速5+1分钟，出厚膜，面温21.8 ℃， 加入软化黄油，低速3分钟， 转高速3+1+1分钟，出薄膜。 面团终温19℃。 ⚠️冷藏牛奶微波炉叮了2分。 ‼️冬天室温低时用大机器打少量面团时散热很快，液体温度感觉可以用到45℃。

平顶牛奶大吐司（三能低糖1000克吐司盒）by pink-rabbit的小贴士

100g鲜奶 = 10g全脂奶粉 + 90g清水 鸡蛋含水量70-75% 蛋白含水量87%、蛋黄含水量50% 【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】 实际操作： ▪️室温10℃时、至少用40℃温水。 ▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。 ▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。 ▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。 入模具面团重量= 模具的容积÷ 4～5（模具面团容积比） （三能1000g模具）12.1*12.1*32.7 ÷ 4.5 = 1064g （三能450g模具）10.3*11*19.1 ÷ 4.5 = 480g （三能400g模具）12*12*13.1 ÷ 4.5 = 419g

菜谱创建时间：2020-03-15 13:26:17