超级杂粮面包（杂粮吐司）

作者： 土豆豆芽呀

BBA上面包的一次练习，一款既美味又营养的面包。这款面包可以制成餐包或者条状，但是吐司是比较好的选择。添加的谷物可以根据自己家里有的自由选择。我家孩子不爱吃杂粮，这款面包却吃的很欢，是一款我会经常做的面包。

用料

• #浸泡液：（只取74克）
• 亚麻籽（粗玉米粉、小米、藜麦、苋菜籽、荞麦等都可以） 20克
• 燕麦片（小麦、荞麦、黑小麦都可以） 15克
• 麦麸（可全麦粉筛得） 5克
• 水 40克
• #主面团：
• 浸泡液 74克
• 高筋面粉 250克
• 煮熟糙米（白米饭也可以） 18克
• 酵母 4克
• 盐 5克
• 红糖 27克
• 蜂蜜 18克
• 牛奶 74克
• 水 110克

超级杂粮面包（杂粮吐司）的做法步骤

步骤 1

前一天浸泡谷物，水刚漠过谷物即可，加盖常温放一晚上（夏天温度高放冰箱冷藏）。谷物可以自己随意组合，不一定跟配方中一样。 糙米提前准备，煮的软一点，不然成品皮上的糙米会被烤的崩牙齿。换成白米饭也可以，家里有剩饭加点进去就好。

步骤 2

第二天，预留一部分水，所有材料加入到厨师机，先低速揉面，观察面团状态考虑要不要加预留水，水量在自己可以控制范围可以多点，揉面到通过薄膜测试，不需要完全拓展，图上这样有点过了，能拉出薄膜，破口锯齿状即可。面温控制在25～27度。

步骤 3

面团含水量挺大，手上抹点油或者撒粉，面盆抹油或撒粉放入揉好的面团加盖室温初发酵。直至面团体积增加一倍。

步骤 4

初发好了后取出，案板撒粉，按压排气，分割，滚圆，静置二十分钟后两次擀卷。

步骤 5

放入吐司盒（两端要接触到吐司盒，这样才保证面团膨胀均匀）二次发酵到吐司盒八九分满（手指按压几乎痕迹不回弹且感觉面团有张力）。可以使用发酵箱或者烤箱放热水，控制在温度32度湿度80%。

步骤 6

发酵好的面团顶上喷些水，可以撒些芝麻。烤箱预热至180度，放下层烤40分钟。注意上色，加盖锡纸防止上色过度。

步骤 7

出炉后振一下快速从盒子里倒晾网上，面包虽然出炉了，但是内部还在反应的，放凉了再切，组织挺细腻，很柔软，咸口的感觉带点甜。第二天依旧超级柔软。

步骤 8

BBA上重量百分比配方，快速酵母即高活性干酵母，干酵母÷1.25，鲜酵母*2.5。

超级杂粮面包（杂粮吐司）的小贴士

加了杂粮的面包揉面不要到完全拓展状态，杂粮会切断面筋导致后面烘烤回缩，到能拉出薄而韧的膜，破口锯齿状即可。 温度高的日子控制面温可以使用冰水，揉面中间可以整个面缸放冰箱冷冻一分钟降温，或者绑冰袋。 撒在表面的杂粮坚果最好是自带油脂的，像葵花籽，芝麻这类，不然烤好后会嘣牙。

菜谱创建时间：2020-03-13 14:58:22