柠檬凝乳夹心排包

作者： 一只胖喵二

本意是消耗柠檬，灵感是突然乍现。 模具：20*20方模 6个

用料

• 中种
• 高筋面粉 100克
• 水 60克
• 酵母 1克
• 糖 4克
• 主面团
• 高筋面粉 100克
• 全蛋液 40克
• 牛奶 40克
• 酵母 1克
• 盐 2克
• 糖 20克
• 黄油 15克
• 柠檬凝乳 30g左右
• 以下为柠檬凝乳的用料
• 鸡蛋 1个
• 柠檬汁 1个的量
• 柠檬皮屑 1/4个
• 糖 35克
• 黄油 20克

柠檬凝乳夹心排包的做法步骤

步骤 1

将所有中种材料大致揉匀，放到温暖处发酵至3倍大，或者发酵至2倍大放冰箱隔夜。

步骤 2

将除黄油外所有主面团材料以及剪成小块度的中种面团放入面包机或者厨师机，揉出粗膜后加入黄油，继续揉出表面光滑能抻出薄膜，戳洞边缘光滑的面团。取出面团，此时面团有些粘手，不要紧！借助刮板抄起底部，把面团摊在两只手的四指上，尽量不要接触掌心，然后快速向中间折叠面团，转九十度再折叠，重复几次，直到形成有张力的光滑面。盖保鲜膜放到温暖处发酵至两倍大。

步骤 3

中间的时间我们来做柠檬凝乳，也可以提前做好。我参考的是天然气小姐的方子：比例是一个柠檬的汁+1/4个柠檬的皮屑+糖35g+鸡蛋1个+黄油20g。把除黄油外所有材料混合均匀，隔水加热，不停搅拌，很快就可以得到浓稠的膏状固体，然后把黄油放进去搅拌一会儿，就得到了柠檬凝乳。做好的凝乳放进冰箱冷藏。

步骤 4

发酵好的面团戳洞不塌陷不回缩

步骤 5

取出排气，分割成6份，滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 6

用裱花袋装好凝乳，前端剪一个约0.5厘米的小口

步骤 7

撒薄粉，光滑面朝上，擀成椭圆形，反过来，再擀几下，得到长约15厘米的面饼，把它横过来放

步骤 8

挤上约5g凝乳，不用特意称，两头少一点中间多一点，首位两端留空

步骤 9

下面用指腹压薄

步骤 10

用手指捏住上面的面皮，朝1/2处折叠，先压住中间的部分，再慢慢整理两边，不要挤出馅料，如果不小心溢出，可以拿刮板蹭掉。

步骤 11

两头的尖尖朝内压，在下面收口处摸一点点水

步骤 12

从上向下滚一下，让收口处自然贴合，然后再用手指捏紧收口处

步骤 13

收口朝下，像搓饺子皮面剂子一样，从中间向两边搓长一点，同时要轻柔一点，以免挤出馅料

步骤 14

排列在模具里，我的模具是20*20的

步骤 15

烤箱开启发酵功能，下面坐一小盆热水增加温湿度帮助发酵。

步骤 16

发酵到2倍大，可以刷上蛋液

步骤 17

撒上自己喜欢的辅料，芝麻啦瓜子仁啦都可以，我撒了燕麦。烤箱提前预热180度，180度20分钟左右。注意观察上色，及时加盖锡纸以防上色过深甚至糊掉。

步骤 18

出炉！

柠檬凝乳夹心排包的小贴士

全蛋液没有用一整个鸡蛋的，剩下的一点点可以留下来刷表面呀！

菜谱创建时间：2020-03-12 19:55:20