无油恰巴塔三明治餐包Ciabatta Rolls

作者： 一匙筑行

前几天看了「パンとスープとネコ日和」，深深爱上了三明治和汤的组合。于是搜了几个方子，尝试做了里面的恰巴塔面包，但是出来的简直不是拖鞋面包，而是鞋垫面包🥺。 最后我找到一个日本老师松尾美香的教程（油管链接：https://youtu.be/9VxL24M9y-o），只发酵一次、而且不用厨师机揉面，结合着天然酵种的配比，今天终于看到4个小胖子在烤箱里鼓起来了，哈哈😄。 此方有两种酵母选择——天然酵种或者干酵母。原方使用的是干酵母，我自己用的天然酵种，大家随意选择。 ☕️干酵母法总共用时： 4小时40分钟 准备时间：4小时20分钟 烘烤时间：20分钟左右 🍵天然酵种法总共用时：7小时20分钟 准备时间：7小时左右 烘烤时间：20分钟左右

用料

• 方法一：使用干酵母
• 水 300克
• 干酵母 0.5克
• 高筋面包粉 300克
• 盐 6克
• 方法二：使用天然酵种
• 水 220+20克
• 天然酵种 喂养后取用60克
• 高筋面包粉 300克
• 盐 6克

无油恰巴塔三明治餐包Ciabatta Rolls的做法步骤

步骤 1

干酵母法： 直接混合高筋粉，干酵母和盐，将其拌匀； 天然酵种法： 提前两个到两个半小时喂养酵种，具体操作见 https://www.xiachufang.com/recipe/104379353/ 步骤1、2。 2个小时后，观察酵头的状态和味道，闻起来甜甜的，有熟透水果香味，并通过浮水测试，即可使用。

步骤 2

干酵母法： 向干粉中缓慢加入水，边加边搅拌，搅拌均匀至无干粉状态。 天然酵种法： 取用60克酵头，混合220克水，均匀搅拌成泥浆，放入高筋面粉，搅拌均匀至无干粉状态。

步骤 3

干酵母法&天然酵种法： 用保鲜膜封好，室温下静置30分钟。

步骤 4

干酵母法： 开始将面团从四面向对面翻折，以此形成面筋； 此动作将会在接下来的1个半小时内，每半小时翻折一次； 天然酵种法： 向面团表面均匀撒上盐，加入剩余20克水，用手混合均匀。接下来的2个小时里，每半小时进行一次翻折。

步骤 5

干酵母法&天然酵种法： 每次翻折前手沾水，翻折后用保鲜膜封好。注意每次翻折动作强度递减，避免影响内部形成的气泡。

步骤 6

干酵母法&天然酵种法： 每次翻折时观察面团的韧度，和留在表面的痕迹。 3-4次翻折后，封好保鲜膜，在室温下静置2小时（时间由室温决定，如果低于23摄氏度，时间会久一点）。

步骤 7

干酵母法&天然酵种法： 静置后的面团，应该是如图样，体积膨胀3倍左右表面有气泡，并且晃动盆的时候，面团像果冻一样duangduang的。

步骤 8

干酵母法&天然酵种法： 此时在面团表面和操作台上撒上面粉，然后用刮刀顺着盆边，把面团四周向下刮一点，方便待会把面团倒出来。

步骤 9

干酵母法&天然酵种法： 倒扣盆，轻轻把面团倒在操作板上。

步骤 10

干酵母法&天然酵种法： 如视频所示，从四面将面团轻轻折起。

步骤 11

干酵母法&天然酵种法： 然后整个翻过来，接缝朝下。

步骤 12

干酵母法&天然酵种法： 用刮刀稍作整形，尽量把面团规整为方形，然后平均切成4块。

步骤 13

干酵母法&天然酵种法： 将4个小团移到烘焙纸上，用割包刀从对角线快速划开。

步骤 14

干酵母法&天然酵种法： 放入预热好的烤箱的上层，下层放一个烤盘，迅速倒入热水，关闭烤箱门，形成蒸汽。原方作者烤箱是风炉，预热250度，用了13分钟。我的不是风炉，最高温度230度，用时23分钟。

步骤 15

烤出来就是胖胖的，敲敲外壳，有中空的声音。哈哈，明天有恰巴塔三明治吃了🥰

无油恰巴塔三明治餐包Ciabatta Rolls的小贴士

1. 我觉得前几次失败的原因其中之一就是没有割包，大家感受一下； 2. 发酵时间是个参考，大家一定要看准面团的人状态，发的好的恰巴塔里面的组织好看极了； 3. 干酵母和天然酵母放盐的步骤不同，水粉比也不同，大家注意一下哦。

菜谱创建时间：2020-03-12 18:44:33