1.所有材料称重,除盐、黄油,液体放于打面盆底部,粉类放上层,中心戳洞放酵母。
2.将面团所有材料打至均匀,继续中档打至7分状态放入盐。8分状态放入黄油低速打至黄油充分吸收后,改中高速搅打,呈完全阶段。
3.手套膜的状态。
⚠️破洞的边缘壁光滑,手套膜不是越薄越好,要有足够的韧性、延展性。这个视频是其它吐司的手套膜来充数哒。💕
4.将揉好的面团团成表面光滑的团。品质好的面团呈哑光状,表面光滑,面团够挺。面团温度要控制在20-28℃。
5.盖保鲜膜,室温或冷藏进行第一次发酵。时间长短由面团水分状态及室内温度、湿度决定。我的室温22℃,湿度40%,室温发酵3.5小时左右。
6.第一次发酵至2.5倍大的面团。
⚠️发酵正确的面团表面无气泡,手指戳中心,洞口没有明显回缩。
7.将面团切割、称重、略滚圆,表面必须光滑,盖保鲜袋,进行室温第一次醒发,20-30分钟,根据自己室温环境情况控制时间。
⚠️醒发到位的面团略大一点,手轻压能自主回弹复位。
⚠️第一次室温醒发的状态。
8.将第一次醒发好的面团光面向上,放于案板中心位置。
9.从中心部位开始,上下擀开、翻面,光面向下,呈椭圆形,收口处略宽,用手指将边缘压薄。
10.向自己怀中,均匀用力轻轻卷起。完成第一次擀卷。
11.盖保鲜袋,进行第二次室温醒发,20-30分钟左右,根据自己室温环境情况控制时间。
12.将第二次室温醒发好的面团,收口向下,放于案板中心位置。
13.从中心开始上下擀开。呈牛舌状,翻面、光面向下,收口处压薄皮,从顶部开始轻卷面团,贴合好,两手用力均匀,向自己怀中卷起。完成第二次擀卷。面团湿度较大,擀卷过程中要借助刮板翻面,必须保持面团表面光滑。
14.二次擀卷好的面团收口向下,约2.5圈。
15.将面团收口向下,两两相对,放于模具中。
16.将模具放于发酵箱或烤箱中(烤箱内放一小碗热水),温度30-32℃,湿度70%,控制1-1.5小时内进行2次发酵。烤平模,发至8分满,烤山形发至9分满。二次发酵切务用热水烫发面团,手摸模具要微微温热状态,放好温度计,温度过高会烫死酵母活力,成品个头很矮。
17.二发过程中,提前15分钟,预热烤箱,上下火190℃。将二发好的吐司放于烤箱最底层,箱内温度190℃,略上色盖锡纸,烤制40分钟。温度、时间仅供参考,各家烤箱大小、型号、脾气、火力都不相同,请自行磨合。出炉后,震一下模具,出模具,放置晾网上,晾至略温热,有一点余温时,用密封袋封紧。放于阴凉处回油一天,即可切片食用,如需保存时间较长,请密封好后直接冷冻保存,食用前提前取出,放于室温解冻即可。
可根据自己需要制作健康的全麦三明治。
健康搭配,零添加。
本配方,面团含水量较大,操作过程中,要灵活运用刮板配合。