原味戚风 不塌腰 不回缩蛋糕

作者： 快乐河豚

搞定戚风，不再发疯🤪😜🧁🍰🎂 烤戚风有开裂不奇怪😀 ＊＊＊一定一定一定完全冷却再脱模！！ 后蛋法翻拌蛋黄糊更轻松更细腻呦 本配方为低糖版，不建议再减糖 2020.3.10 记录与分享（内附上6寸配方） 2020.3.11 无低粉可将40克中筋粉＋15克玉米粉代替。 2020.3.12 收集厨友烘烤时间（总有一种适合自家烘烤）竹签插入干爽无附着即熟 ①6寸150度上下火中下层／中层50-60分钟 6寸165度上下火中下层40-45分钟 ②8寸140度上下火中下层／中层70-80分钟 8寸170度上火，下火165 中层40分钟 ③水浴烤: 8寸 170度上下火中下层50-60分钟 8寸 150度上下火中下层60-80分钟 2020.5.20 ＊古早蛋糕（汤面水浴，趁热及时脱模） 烘烤总时长约90分钟，其中上下火140度烘烤50分钟。50分钟后，上火降至120度，继续烘烤40分钟。 ＊＊＊6寸奶油裱花＊＊＊ （可用中速转至中低速，避免打发过度） 抹面奶油： 淡奶油（铁塔）250g 糖18g甜度刚刚好 裱花奶油： 淡奶油60g 糖5g 夹层摩卡咸奶油： 淡奶油100g 糖5g 盐1g 三合一咖啡粉16g ＊＊＊友情提醒＊＊＊ 烘烤戚风不用不粘模具、不垫油纸，不然很容易塌腰、凹底或是蛋糕长不高。烤熟倒扣放凉，凉透才脱模，不然也会出现塌腰。 ＊＊＊菜谱中这些都是我实际操作中得来 的，只为记录与分享 ＊＊＊不喜勿喷，谢谢╰(*´︶`*)╯

用料

• ＊8寸用量＊ 可做2个6寸
• 鸡蛋 5个（56g／个）
• 低筋面粉 90克
• 糖 蛋黄10克＋蛋白50克
• 牛奶 50克
• 玉米油 50克
• 白醋／柠檬汁 少许（5滴）
• ＊6寸用量＊
• 鸡蛋 3个
• 低筋粉 55克
• 细砂糖 30克
• 牛奶 35克
• 玉米油 30克
• 白醋／柠檬汁 少许（3滴）

原味戚风 不塌腰 不回缩蛋糕的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋清备用

步骤 2

蛋白打入无水无油的深盆内备用

步骤 3

先将50g牛奶＋10g糖＋50g玉米油混合充分乳化→加入90g低筋面粉搅拌至无干粉

步骤 4

5个蛋黄分三次加入，边加入边翻拌，翻拌均匀顺滑无颗粒即可（切勿过度搅拌以免起劲）

步骤 5

50克糖分三次加入（①中高速打发粗泡，②小泡，③中速打发蛋白变细腻且流动）中低速打发至蛋白不流动拿起打蛋器有小弯勾，最后低速再打两圈稳定蛋白

步骤 6

瞧，倒扣盆蛋白不会滑落。此时烤箱150度开始预热

步骤 7

将蛋黄糊和打发好的蛋白混合，画Z字翻拌均匀倒入两个6寸模具内，可装两个八分满。震出小气泡放入已预热好的烤箱。

步骤 8

上下火中层130度烘烤40分钟转150度15分钟左右表面上色基本就好了（也可用150度50-60分钟左右）。 各家烤箱脾气不同要好好磨合呦，我的烤箱长帝32L，右边内角脾气大😜。 表面有裂也正常，影响不大哈😄

步骤 9

取出蛋糕震出热气直接倒扣模具放置网架上待凉透（不用放油纸，我后悔放了油纸粘表皮）

步骤 10

一定要彻底冷透才能脱模。我的戚风蛋糕完成啦✌👏👍 ＊如不急着用，凉后可将蛋糕连模具一起装入保鲜袋冷藏一晚，这样蛋糕内组织更稳定，脱模、切片更好操作

步骤 11

谋得一个6寸专业配方比我的低糖版甜多了，喜欢就收藏

原味戚风 不塌腰 不回缩蛋糕的小贴士

每家的烤箱脾气不同，有朋友试过以下温度都成功 ①中层上下火150度50-60分钟烘烤。 ②中层上火170度下火165 烘烤40分钟 仅供参考！！！ 😙😙淡奶油100g 糖9g打发

菜谱创建时间：2020-03-10 19:03:48