70%冷藏中种北海道吐司

作者： Eva小佳美食

北海道吐司，由于加入大量的淡奶油和牛奶，因此奶香味特别醇厚，组织也非常柔软，口感上绵滑浓郁，味道令人回味，是吐司中的经典！ @Eva小佳 老师这次采用了70%中种法做的北海道吐司。中种法，是需要将面团分成两部分发酵，中种面团要提前冷藏发酵12-17小时，这种方法可以延长面团发酵时间，提高面团的水合作用，进一步提升吐司的柔软性，整体风味会更佳。70%中种法北海道吐司会比100%中种难度低些，操作起来更容易成功，却不影响口感，放置三天依然柔软，奶香十足，口感细腻润滑，非常好吃。

用料

• #中种面团：
• 高筋面粉 350g
• 酵母 5g
• 牛奶 ±160ml
• 蛋白 75g
• 糖 10g
• 盐 2g
• #主面团：
• 高筋面粉 150g
• 奶粉 20g
• 细糖 80g
• 淡奶油 110g
• 黄油 40g
• 盐 4g

70%冷藏中种北海道吐司的做法步骤

步骤 1

提前1天制作中种面团：将酵母加入牛奶中先拌匀融合，再加入其他材料，揉成没有干粉的面团，放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟再放入冰箱冷藏发酵12-17小时，至中间呈丰富的蜂巢状

步骤 2

将除黄油和盐外的主面团材料放入厨师机搅拌桶，基本揉成团后将中种面团剪成小块加入，慢速搅拌融合后转中速揉面

步骤 3

当面团揉至较光滑时加入黄油，低档至黄油吸收后转中速档揉面，再加入盐，转中高速揉面

步骤 4

面团揉至完全阶段，面筋有强度，有很好的拉伸性

步骤 5

面团取出滚圆，醒发约30分钟

步骤 6

醒发好的面团分成6等份，滚圆后盖好松弛15分钟

步骤 7

将松驰好的面团稍拍扁，翻面后将面片整成圆柱形，再松驰15分钟

步骤 8

松驰好的面团用空心手稍拍扁，擀面杖从中间向上下各擀一下擀成长片状，拍掉周边大的气泡

步骤 9

面片翻面后整理成长方状并压薄末端，将面团由上而下轻松卷起来，收好接口，收口朝一侧排入吐司盒

步骤 10

COUSS CO-750智能烤箱，选择发酵模式，设置35度，放入热水加湿，吐司放入进行二次发酵至约吐司盒的8分满（吐司要提前约10分钟取出，设定上下火180度预热烘烤）

步骤 11

发酵好的面团刷一层蛋液

步骤 12

CO-750智能烤箱，提前上下火180度预热好，吐司盒放入下层烤网，温度调整为上火100度下火170度，烘烤约35分钟

步骤 13

烘烤结束，吐司立即出炉，在台面震一下后立即脱出吐司盒放网架上冷却即可

步骤 14

成品

步骤 15

成品

步骤 16

成品

70%冷藏中种北海道吐司的小贴士

1、以上材料为2个450克吐司模的量。 2、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。 3、中种面团将材料揉至基本光滑即可（酵母可与液体先混合溶解），冷藏发酵一般在12-17小时，风味更佳，如时间不允许，也可室温发酵3小时后使用。 4、这款吐司的含水量不是特别高，但利用冷藏中种法制作，面团非常软，操作起来也更方便，同时还能有效的控制面团的温度，面团揉好后不需要一次发酵，松驰后即可整形，节省了制作时间，但成品组织同样非常柔软。 5、主面团中的鸡蛋只使用了蛋白，因为蛋黄的蛋香味会比较浓郁，并且会加剧吐司的美拉德反应，从而影响到吐司纯正的奶香味。 6、使用的吐司盒是卡士吐司盒，烘烤的温度和时间仅供参考，如模具不同，温度时间会有差异，另还需按烤箱温度性能适当调整。

菜谱创建时间：2020-03-10 09:15:17