手揉全麦吐司

作者： 大侠xu

此方子来自爱和自由，原方有奶粉，因为家里奶粉用完了就没有添加，另外增加了表面装饰。30%的全麦粉，成品组织很柔软，作为三明治或者抹果酱、直接吃都很好吃。喜欢全麦的同学可以增加全麦粉含量～ 本款面包使用70%中种法制作（烘焙百分比是指原料占面粉的比重。所以70%中种是指中种面团中面粉占总面粉的比重：189除以（189+81）等于70%） 中种法制作面包的好处： 1.便捷，省事 2.可以延缓面包老化 3.面包口感更柔软，风味更佳

用料

• 中种面团
• 高筋面粉 189克
• 酵母 3克
• 水 113克
• 主面团
• 全麦面粉 81克
• 盐 5克
• 细砂糖 16克
• 黄油 16克
• 水 60克

手揉全麦吐司的做法步骤

步骤 1

先制作中种面团。将中种面团的材料称量好 加入水用刮刀混合均匀所有材料

步骤 2

揉到面团光滑即可，放到温暖处发酵至3-4倍大（本次室温25度左右3个小时供参考）。这步也可以使用冷藏中种法即揉好面团后放到冰箱冷藏隔夜 这个期间可以去做别的事，中种法非常的便捷

步骤 3

发酵好的中种面团，体积明显增大。扯开面团内部有非常多的网状组织，闻起来有发酸的味道

步骤 4

将主面团除黄油以外的材料称量在一起，然后将中种面团切割成小块与材料混合，切小块是方便材料混合

步骤 5

用刮刀先在盆内混合成团，可以用力按压的方式

步骤 6

成团后放到桌面进行揉面，刚开始可以用大力尽快将所有材料混合均匀，手法如上。等材料混合均匀之后我需要控制力度，太大力的话会把形成的面筋扯断

步骤 7

揉到能拉出厚膜后加入黄油继续揉面

步骤 8

加入黄油继续揉到能扯出薄膜。这款面包揉出手套膜还是挺快的，揉面过程中注意检查

步骤 9

揉好的面团盖上保鲜膜 松弛半小时

步骤 10

松弛半小时后，面团会明显变大

步骤 11

取出面团轻轻排气后滚圆松弛15分钟

步骤 12

面团光滑面朝下擀开，宽度和你的吐司模具一样

步骤 13

然后将面团长的一侧向内1/3处折叠

步骤 14

另一侧也向内折叠

步骤 15

然后将面团对折收好口

步骤 16

收口朝下放入模具中准备最终发酵。模具可以提前刷上黄油增加上色。（发酵环境：此次操作室温 25度大概1个半小时供参考）

步骤 17

面团发酵至模具9成左右表面喷点水洒上谷物装饰。也可不洒直接入炉烘烤～180度35分钟，注意观察上色情况盖锡纸

步骤 18

出炉后将模具从3-5厘米高处摔落 敲打模具两侧将热气排出，防止侧边凹陷。然后立刻脱模放到凉架上冷却

菜谱创建时间：2020-03-09 22:42:36