适合中式烹饪习惯的蛋黄酱

作者： 布卡才怪

Copy自澳厨，材料就是醋、油、蛋黄，我寻思不是和蛋黄沙拉酱一样么，而且加热过程可以有效灭菌。具体原理可以移步知乎搜蛋奶酱，简单来说就是加入液体使蛋黄混合液超过70度而不发生凝固（通常说的巴氏消毒鸡蛋是60度30分钟来灭菌，当然如果把温度提高到70度的话5分钟就可以灭杀沙门氏菌）。先po原方，原视频未说明温度，不过加了液体肯定比70度高就是了

用料

• 白酒醋 半杯
• 龙蒿 一小把
• 洋葱 一个
• 鸡蛋 3个
• 黄油 越多越浓稠

适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法步骤

步骤 1

白酒醋加香料烧开10-15分钟收汁

步骤 2

如果收汁太浓就适当添点水

步骤 3

过滤

步骤 4

目测大概三个蛋黄，放入干净不锈钢盆

步骤 5

如图

步骤 6

中小火保持锅水沸腾，如果不熟练就打一会就把盆移开冷却一会再坐回锅上，个人觉得开始可以一直放锅上搅拌，等到到开始有点粘稠感后再拿开冷却，否则时间太长了

步骤 7

打发不足和打发后效果对比，然后加黄油澄清液（也就是黄油加热到一定温度产生沉淀后取澄清部分），搅拌到充分混合

步骤 8

如图

步骤 9

过滤后更顺滑，当然个人觉得也是怕不小心混入了碎蛋壳之类。。。

适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的小贴士

水煮蛋的时候蛋白凝固点是65度，蛋黄70度。鸡蛋打散后加入的液体越多，蛋黄蛋白凝固的温度就越高，比如蛋奶酱可以达到85度，当然，原方如果醋里加点酱油或者鱼露之类应该也阔以吧。。。

菜谱创建时间：2020-03-09 21:59:52