戚风蛋糕8寸（后蛋法）

作者： 子游_ezf6

总是有新手朋友问我怎么做蛋糕，我看了很多方子想推荐给朋友，却发现没有跟我一样做法的。我经常用而且比较方便又成功的方法就是后蛋法。就是低筋面粉先跟水油混合之后再加蛋黄，这样做就很均匀，不容易起面筋也不易有成团的面粉，蛋黄糊很容易搅匀。再有一点就是经常有新手说烤出来的戚风开裂，这样其实是蛋白打发过硬了。我专门拍了张照片供参考。其它都跟别人一样的方法。有不明白的可以参考其他人的方子。

用料

• 牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 细砂糖 20克（蛋黄用）
• 低筋面粉 75克
• 鸡蛋 5个（大的，约60克一个）
• 细砂糖 50克（蛋白用）
• 盐 2克
• 柠檬汁（或白醋） 3滴左右

戚风蛋糕8寸（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

40克牛奶、40克玉米油和20克白糖混合搅拌匀至乳化状，低筋面粉过筛加入拌匀，注意用塑料刮刀搅拌的时候用切拌的手势，切几下转动盆子用刮刀从盆底翻一下，不要划圈搅拌。这一步不需要拌至完全均匀，看不见干面粉就可以了。拌几下就成。

步骤 2

五个大鸡蛋用分蛋器一一分离蛋清和蛋黄，分蛋器和打蛋白的盆都要做到干净无油无水，蛋黄直接放到刚才搅好的面糊盆里，蛋清放入打蛋盆。需要注意的是在之前准备面糊的过程中把干净的打蛋盆离远一点，小心别溅上奶、油或面糊了。接着就把面糊盆里的蛋黄跟面糊拌匀，仍然是切拌加翻拌的方式，很容易混匀，不用搅拌太久。后蛋法就是比较容易搅匀而不起筋。

步骤 3

把几滴柠檬汁或白醋滴入蛋清里开始打蛋白，中档打至起大的鱼眼泡，加入三分之一的蛋白用糖（2克盐可以加在糖里一起加），继续搅打至起细泡（蛋清变白色），再加入三分之一的糖，继续打至蛋白起纹路，倒入剩下的三分之一糖。继续用中高档打几分钟，会感觉到开始有点阻力而且蛋白有点聚集，提起打蛋头看一下，能拉起一个带弯头的三角尖，调至低速，打到如图所示的状态，不要打到有直立小尖，那样有点过了蛋糕烤制过程中会容易开裂。

步骤 4

再看一个图

步骤 5

在开始打蛋白之前就要开烤箱预热，上下火170度。或者准备好材料要分蛋的时候就开始预热。蛋黄糊和打好的蛋白分三次混合，先取三分之一蛋白到蛋黄糊里混合拌匀，尽量不要有成团的白色，这一步不怕消泡可以拌均匀一点，第二次取三分之一蛋白到蛋黄盆里再次快速拌匀，切拌（像划十字）加翻拌，不要太大力也不要拌太久，小心消泡。最后将蛋黄盆的混合物倒入蛋白盆里，用刮刀翻拌加切拌，如果有大的成团的蛋白可以轻轻切一下再.翻拌，这里的翻拌都是要动作轻一点，切一下翻一下，不要来回翻，跟炒菜拌凉菜的＂拌＂完全不一样。直到看到白色蛋白看不见，就完全混匀了。注意盆子底不要有遗留蛋白，翻拌的彻底也不会有白色蛋白。之后把蛋糕糊从稍高一点的高度倒入准备好的模具里，用刮刀刮一下盆里的蛋糊，倒完后把模具平端起松手落在桌子上摔两下震出大气泡。

步骤 6

烤箱调至上下火160度或者上火150下火170度如图（具体可以根据自己烤箱调），放在中下层或倒数第二层开始烤制。一个小时。当闻到满屋飘香又看到蛋糕上面很黄的时候已经是快烤好了，也许不用等到一个小时（也许你的烤箱温度偏高）。这时可以打开烤箱戴上隔热手套把烤架拉出来一些，用一根牙签插入蛋糕，拔出来看牙签上沾了一些蛋糕就是没烤熟，继续烤一会儿。拔出来看牙签上没有沾上蛋糕屑就是烤熟了。取出模具马上倒扣到晾架上等晾凉。趁温热的时候脱模，开吃。

菜谱创建时间：2020-03-09 16:54:15