面粉加凉水和成面团,面粉里面我加了点盐增加筋性,之后盖保鲜膜醒发半小时左右,
面团醒发好了之后加少量水,开始洗面,两个手不断的揉搓面团,水会逐渐变得浑浊,变白,然后把水倒到另一个大盆里,剩下的面团继续加少量水,洗面,这个过程大概重复三四次,直到洗面的水相对清澈了为止,把所有洗面的水都倒到一个盆里,
把洗面水过滤两次,里面会有多余的小面块,这样也能保证做出来的面皮儿没有杂质,
把洗面的水盖上盖,静置三到五个小时,让里面的面粉充分沉淀,多余的水分要去除掉,
洗面剩下来的部分就是面筋了,加适量酵母,充分揉搓,然后平铺到盘子里面,盖上保鲜膜醒发半小时左右,之后放到锅里小火蒸二十分钟左右,去除切小块待用,这个就是面筋,
洗面水沉淀好以后尽量把上面比较清澈的水都倒掉,只留下面浓稠的面浆部分,待用,准备一个铁的小平盘,我用披萨盘代替的,表面刷油,倒两勺面浆,然后锅里烧水,开了之后把铁盘放进去蒸,大火,大概一分钟左右,看着面皮儿鼓起大泡就是熟了,
铁盘取出来放到凉水里面冷却,这个时候在面皮儿上面也薄薄的刷一层油,这样避免面皮儿之间互相粘连,
取出面皮儿,根据放的面浆的多少面皮儿厚度会不同,这个就根据个人的口感吧,喜欢有嚼头儿的就厚一点,喜欢清凉的就薄一点,正常来说这个时候的面皮儿是很有弹性的,
把所有面皮儿做好放在旁边待用,
每一张都切宽条,宽窄同样也是根据个人的口味,
然后把凉皮儿放到碗里,把调料依次放进去搅拌均匀就可以了,也是根据个人喜好,喜欢什么口味就加什么调料就好,我就加了一些基础的,像醋,糖,盐,麻酱汁,耗油,蒸鱼豉油之类的,放了点黄瓜丝,
面皮儿在锅里蒸的时候可能是开锅的原因,每个位置冒泡不一样,这样就造成铁盘在里面不一定是水平的,面浆有可能就会倾斜着流,这样做出来的面皮儿就会薄厚不均匀,我避免的情况是用俩手把铁盘直接放锅里了,让面饼快速凝固,如果不行用筷子按一下盘子的边缘,让面浆均匀的流动,