6寸戚风

作者： 兔子迷路

用料

• 蛋黄 3个
• 纯牛奶 20克
• 玉米油 20克
• 低筋面粉 33克
• 蛋白霜
• 蛋白 3个
• 糖 33克

6寸戚风的做法步骤

步骤 1

无水无油容器，分离蛋清和蛋黄。鸡蛋要用新鲜的，尽量用蛋白胶质多的。土鸡蛋蛋黄多，不要用

步骤 2

蛋黄、牛奶、油加一起，用蛋抽随意搅拌到乳化均匀。

步骤 3

面粉过筛加入蛋黄液中。用蛋抽画十字或者Z字搅拌，防止面粉上劲。此处消耗的时间较多，要耐心的把面粉的搅散，蛋黄液会变粘稠，细腻有光泽。这个步骤关系到后面的成品是否会细腻。

步骤 4

预热烤箱。10升小烤箱可以110到120度。一般烤箱150度，

步骤 5

蛋白一次性加糖打发，中速打到直角带小尖勾。要不同部位多检查几次，确保蛋白打发都到位了。把握不好的可以打到直角不带钩，不过容易裂。

步骤 6

三分之一蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，不要搅拌。混合均匀后倒回蛋白糊中翻拌均匀了，就可以装模具了。这步要注意把蛋白和蛋黄快速混合均匀。成品不是水状，而是粘稠的糊状。

步骤 7

倒入模具8分满，晃动一下使平整，可以用刮刀抹两下。不用震动，直接进烤箱。40分钟。期间不可以打开烤箱。看到蛋糕爬升到回落就基本好了。每家烤箱不同，要多试自己烤箱脾气。

步骤 8

烤好之后马上拿出来30厘米高处摔它一下，目的是把热气震出来防止塌。摔好之后马上倒扣放凉才可以脱模。

步骤 9

8分的糊烤出来基本满模。

6寸戚风的小贴士

1.鸡蛋要选蛋白多的，按65克一个算，如果是40克一个的，请拿3个，不然蛋糕高度会不够。 2.鸡蛋要冷藏拿出来直接用。低温蛋白打发更好。 3.要用阳极模具，阳机烟囱模具更好，蛋糕能爬得更高。不粘的模具做戚风会塌或者发不起来，因为没有摩擦力。 4.凹底是因为底火太高，裂是行为蛋白打发硬了，或者是温度太高爬升太快。裂不算失败。 5.要想不裂不塌不凹底，要把握蛋白打发的程度和烤箱温度。 6.先把蛋黄和油、牛奶乳化再加面粉虽然耗时，但是口感会更蓬。如果嫌麻烦，可以用后蛋法：先牛奶和油乳化，然后筛入面粉混合后再加蛋黄，这个办法的好处是面粉容易拌开。 7.蛋白加糖有人喜欢分三次加，也没有关系。试过一次加和三次加，口感没区别。一次加的好处是省事。 8.蛋白打发好之后要在多个部位检查，不要一个地方提起来看到有小尖角了就着急混合。一定要在不同部位检查都打到状态了，不然后面成品会缩腰，塌顶。 9.进炉之前有些人要震一下大气泡，也行，随意。试过震于不震，差别不到。但是出炉之后一定要震。

菜谱创建时间：2020-03-08 10:01:32