里脊肉洗净,正反面切花刀,然后切成一小块一小块的肉,放碗里,加入一调羹料酒,3克盐,一勺淀粉,蛋清,用手搅匀。腌二十分钟。
青椒红椒洗干净,去籽,切块。菠萝也切块,腌半小时。
腌完肉之后,拿只碗,倒入淀粉,把肉一块块放在淀粉里滚均匀。
调汁:番茄沙司+白醋+白砂糖,按照2:1:1调,再加入20克自来水,调匀。(白醋加多了会比较酸,另外,白砂糖可以多放一点点)
开中火,倒油,油要多倒一点,等油加到六成热左右,把里脊肉一个个扔进去,不停地翻动。(里脊肉应该是浸泡在油里的)。 如何辨别油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。 油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
等里脊肉烧熟变色,捞出,此时把火调成大火,刚才捞出来的里脊肉重新放进去炸五秒,关火,捞出。(复炸的时候不要太久,否则外面一层会很硬的)
开火,锅里倒入青椒红椒,熟了以后捞出。
把锅里的油倒出来,开中火,重新倒入些许油,倒入刚才调和的番茄汁,搅一搅,让糖溶解。加入一小碗淀粉水。加入青椒红椒、肉、菠萝,迅速翻炒均匀。
装盘。
调汁的时候多调点,这样最后下锅的时候,每个里脊肉都可以轻松地沾到汁,如果汁太少,到时候要在锅里翻炒好久,才能让每个里脊肉都有汁,这样肉就老了。另外,番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的,而番茄沙司是熟的,如果采用番茄酱,那糖量要多加一些。