不负美食与爱—马卡龙

作者： 厨娘wolf

磕小马，对于我，一直是一个难题。 第一次，是三年前，烤出来一堆杏仁薄饼。 第二次，是一年前，烤出来一堆杏仁薄饼 再不敢尝试，直到现在。 从心里，演练无数次各种能够成功的动作，看了无数配方。终于，再次下手。 钟情的，是它美丽的外表，是追求它的艰辛，是得到后的喜悦。

用料

• 蛋白 1个（约35g）
• 砂糖（打发蛋白） 与蛋清同重
• 杏仁粉 45g
• 糖粉（混合杏仁粉） 与糖粉同重
• 竹炭粉 5g以下
• 抹茶粉 5g以下
• 可可粉 5g以下
• 甜菜粉 5g以下

不负美食与爱—马卡龙的做法步骤

步骤 1

称量好杏仁粉和糖粉，混合均匀。 蛋白，打发到有尖角。 关于杏仁粉和糖粉混合： 1、一定要混合好后，再用研磨机搅打均匀，然后过筛三遍 2、一定只能用糖粉，千万不能用砂糖，否则，不能熔化 关于蛋白打发 1、用柠檬汁把打蛋盆刷一遍， 2、用砂糖，不是糖粉 这样，非常容易打发 3、打发到有小尖角，还稍微偏一点点。程度不好掌握，只能目测。“目测”尖角不“扎手” 4、蛋白过硬，会空心，但裙边容易出来 5、蛋白过软，没有裙边

步骤 2

把杏仁糖粉混合物和打发的蛋白混合均匀 关于混合均匀 面糊，不干，不稀（貌似废话） 1、先把1/3蛋白，倒入杏仁糖粉中，翻拌。从下向上，J字型手法，可以按压，消一部分泡，你会发现，越拌越干。 2、完全混合后，再加入1/3，同样手法翻拌。这个时候，开始变稀。 3、混匀后，加入剩下的1/3蛋白，再翻拌。直到面糊像飘带一样下落 千万别翻拌过多，否则就容易消泡过度

步骤 3

事先把裱花袋剪个小口，把面糊倒入，挤到马卡龙专用垫子上。马卡龙垫子，有两个○，挤到小○上，自然流动到大○，就不流动了。这样，面糊稀稠就是合适的。关键步骤：晾皮！ 关于晾皮 在通风环境下，大概晾皮15—30分钟。最长不超过30分钟。晾好的标准是：用手指压表皮，不粘手，有弹性。时间过长，面糊消泡严重，无裙边。

步骤 4

晾皮完毕，进烤箱。 关于温度 我的T3—L326B烤箱，刚买，140摄氏度，12分钟，8分钟开始出裙边 我的长帝CKF—25B烤箱，用了7年，160摄氏度，15分钟，10分钟开始出裙边 所以，烤箱，得看脾气，多摸索，没有一定之规。我是用一斤杏仁粉，把新烤箱的脾气摸出来的😭😭😭 要是有颜色，出了裙边，过一分钟，马上盖上锡纸，防止烤过色。 关于颜色 颜色固体粉末添加量不能超过5g，相应减少杏仁粉用量，基本不影响面糊稀稠度

步骤 5

裙边出来了

步骤 6

有点过火

步骤 7

漂亮的裙边

步骤 8

充实的内心

步骤 9

加入你喜欢的各种馅儿料。我加的是黑巧克力，中和了马卡龙的甜

步骤 10

喜欢

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菜谱创建时间：2020-03-06 22:00:07