糖1⃣️烘焙一些总结和归类

作者： 我是肥宝

糖的作用： 1.防腐，糖的含量越高，保质期越长。 2.焦化作用（美拉德反应）产生色泽和香气，带给食物独特风味。 3糖可以改变面团的结构带来不一样的口感，保持蛋糕的湿润、面包的柔软、饼干酥脆等等。 4.糖在打发蛋白时可以使蛋白更稳定，随意改变糖量，容易导致消泡。 5.糖是酵母的养分，酵母通过分解糖产生二氧化碳，使面团变得松软。糖份过多或过少都将影响酵母的作用。 图片均来自太古宣传图

用料

• 白砂糖/细砂糖/幼砂糖 克
• 红糖/黑糖/片糖/黄糖/赤砂糖
• 绵白糖
• 木糖醇

糖1⃣️烘焙一些总结和归类的做法步骤

步骤 1

精制糖：白砂糖/细砂糖/幼砂糖。 特点：纯度高，杂质少，水分少。大小颗粒不同，颗粒越小的砂糖更容易溶解。

步骤 2

红糖（片糖/黄糖/赤砂糖/黑糖）：由于未精制，保留了较多的杂质，因此也保留了蔗糖原有的风味及更柔润的质感。由于杂质含量不同，所以颜色不同，颜色越深，风味则越重。

步骤 3

绵白糖：内含少量转化糖，水分含量较砂糖高，较砂糖更细更为软绵。

步骤 4

糖粉/糖霜：砂糖打碎至粉末状，由于易结块，有些市售糖粉/糖霜掺有3%的玉米淀粉。大家可以看货品配料表。

步骤 5

木糖醇：木糖醇只是一种甜味剂，不具有糖的特性，吃起来味道普通的糖甜。一般在烘焙里代替糖使用时，不建议等量代换。由于不具有糖的特性，所以做出来的烘焙品也有一定的区别哦。

糖1⃣️烘焙一些总结和归类的小贴士

生活小tips：砂糖中的水分较少，在曲奇罐里放置方糖，独立包装小纸袋糖，可以吸掉水分，防止曲奇变潮。

菜谱创建时间：2020-03-05 18:58:23