先上两张之前做的戚风,这是香芋戚风。
这是巧克力大理石戚风。 想做这样气孔均匀、不塌腰不凹陷的戚风吗?跟着我的步骤操作,再加以练习,戚风不再气疯。 第一步: 称量材料,先称蛋白,称好立即放入冰箱冷藏,你的蛋白将打发得更好。 材料全部称量好后,预热家庭烤箱,上下火160℃,面糊一完成需要即刻烘烤,等的每一分钟都在消泡。 第二步: 打发蛋白,分5次加糖。注意下面每一次加糖时候蛋白的状态:
打发到微发泡的状态,第一次加糖。
打发至此状态,第2次加糖。
打发至此状态,第3次加糖。
打发至此状态,第4次加糖。
打发至绵密的状态时,第5次加糖。
最终完成状态,此时打发时明显感觉手上有阻力。
第三步,将水和植物油倒入蛋黄中,倒入低筋面粉。
用搅拌棒搅拌均匀,或是用手持打蛋器低速半分钟搅匀。
第四步,分三次将蛋白加入面糊中搅匀,注意用翻拌的手法,轻而快,胡乱搅或动作野蛮或动作太慢都会消泡。 但是因为我们在前面打发蛋白的时候,基础做得比较好,所以至少预留了百分之20的空间给你消泡。
面糊倒入模具中应是这样的状态,如图:稠密有形,不是稀的,需要借助搅拌棒放进模具中。如果面糊像米糊一样顺滑地流淌进模具,那么消泡挺厉害的。
今天我想做戚风饼皮,就用了方形模具,大家可以根据自己的需要选择不同大小、款式的模具。 制作成饼皮如果一次用不完,就包起来冷冻,下次使用时室温回温即可。 参考上下火160℃、28分钟,出炉立即震盘、倒扣冷却后脱模。
随便切成想要的大小,准备做个草莓戚风蛋糕,奶油打发完成状态见右图。
奶油随意抹一抹,我喜欢这样轻松随性的样子。 前年在东京有名的社区老店巴赫咖啡馆吃早餐,早到了,店还没开门,附近居住的几个老头儿穿得特绅士,夹着报纸安静地等在门口,卷帘门一拉起来,大家鱼贯进入,找到老位置坐下,没有服务员问他们吃什么,咖啡和点心就直接端过去,他们都是彼此熟悉的街坊老顾客。它家的戚风口碑很好,点了两块,特别朴素,烤得完美的戚风坯子,随意地抹着品质非常的奶油,我太喜欢这样了,质朴的事物总能让人安静下来感受事物本身。
首先,烤出自己心中完美的戚风,它也许还不够完美,不纠结,自己满意就最重要了,一次次进步。 其次,买品质好的奶油。 最后,不要费劲地抹奶油,咬着后槽牙非要抹个横平竖直,轻松一点,这个不重要。
享受它。