烘焙职人-高水量吐司

作者： 晨雨酱

配方选自《烘焙职人·顶级吐司面包全书》 很早之前入了这本书，但是一直没来得及试试，这次想多试一些想做的配方，先挑了一款高水量吐司，是真的特别特别的松软，真的好吃，于是把配方分享给大家。做三明治的基底吐司面包真的是超赞的。 原配方中还加了160g的酒渍葡萄干，但因为自己材料不齐所以没有加这一步。其他事项会写在步骤中标注。 务必所有内容都看完再操作，免得措手不及。有些整形步骤描述不清楚画了出来，希望能表达清楚(´･ω･`)

用料

• 材料A
• 高筋面粉 400克
• 细砂糖 40克
• 盐 7克
• 鸡蛋液 60克
• 纯牛奶 60克
• 干酵母 4克
• 水 200克
• 材料B
• 黄油 20克
• （原方160g酒渍葡萄干）

烘焙职人-高水量吐司的做法步骤

步骤 1

将材料A（水量预留10%）加入厨师机，慢速搅拌至5-6成筋，能拉出粗膜。然后加入水搅拌至液态糊化再次加入水，搅拌至扩展阶段。最后加入软化的黄油，搅打至完全扩展（控制面温26度）

步骤 2

将打好的面团收口团圆保持表面光滑，收口向下放至保鲜盒中发酵60分钟，手戳一下不塌陷不回缩的状态。

步骤 3

基本发酵，翻面排气：倒出发酵好的面团，由左右向中间折叠，再由内侧向外折叠，平整排气，发酵30分钟。

步骤 4

面团均分成2份。轻拍排气。将面团往底部收口滚圆，中间发酵30分钟。

步骤 5

整形，最终发酵：轻轻取出发酵好的面团，将面团对折折叠收底，轻拍排气，按压延展面团边缘，由内侧向中间折叠1/3并且按压一下，再由外侧向中间折叠1/3,按压边缘，按压接合收口，由内侧向外对折，确认收口粘合。搓成橄榄状，收口向下放入吐司盒中最终发酵60分钟。

步骤 6

烤箱上管170度，下管240度预热，发酵好的面团表面刷蛋液，竖着模具放入烤箱烘烤15分钟，然后调转方向再烤5-7分钟出炉。

烘焙职人-高水量吐司的小贴士

1. 面粉：高筋面粉400g（原方：先锋高筋面粉160g，台湾小麦风味粉140g）。先锋面粉40%配置是使其液态量80%吸收更加，在后续操作性较好和增加烘烤膨胀性。 2. 保留10%-15%的水量，在筋度厚膜锯齿状时慢慢加入，可以让面团的筋度结合跟水分吸收达到平衡。 3. 出炉后连通模具一起摔一下，震出面包中的空气，使内部水蒸气散出，再脱模至冷却架上散热放凉，可以避免吐司缩腰。 4. 葡萄干可以在面团揉好之后加入，将面团延展成方形，将葡萄干均匀的铺在一半的范围内，然后对折，切半、堆叠再切半，重复这个步骤至葡萄干分布均匀即可。

菜谱创建时间：2020-03-04 11:54:35