凉皮制作全过程

作者： 彭鹏的厨房备忘录

用料

• 凉皮及面筋材料
• 高筋面粉 250克
• 玉米淀粉 10克
• 盐 2克
• 水 （和成较硬面团的水量）
• 凉皮调料汁
• 香醋 3—4勺
• 生抽 2—3勺
• 绵白糖 1勺（喜欢甜可多加）
• 芝麻酱 3勺（用温水稀释）
• 耗油 1勺
• 大蒜 3瓣（做成蒜末）
• 盐 少许
• 味精 少许（可不加）
• 十三香 一丢丢
• 黄瓜 一根（切丝）
• 辣椒面 1勺的量
• 芥末 2粒黄豆大

凉皮制作全过程的做法步骤

步骤 1

（高筋面粉+淀粉+盐 ）加水，和成面团

步骤 2

面团和好后，找东西盖好，醒10～15分钟。

步骤 3

醒好的面团放入盆中加少量水揉洗。

步骤 4

1.洗到如图所示，把盆里的面浆水倒入另一个容器里静置 2.在盆里再放入少量的清水继续清洗。洗至只有筋的感觉。 3.把第二次的面浆水也倒入同一个容器静置

步骤 5

水龙头开小水流，揉洗面筋，直至洗过的水变清，无明显白色面浆。

步骤 6

洗完大概如图所示的样子

步骤 7

面筋里加少量的酵母粉，揉匀

步骤 8

揉好后醒发20分钟左右（装在容器里）

步骤 9

上锅蒸15分钟（蒸好后切记不要马上开盖，焖3—5分钟）

步骤 10

切好后用清水稍微清洗一下。控干，备用

步骤 11

水多就多静置一会儿（一般2—3个小时） 把面浆表层的水倒掉（轻轻的！！慢一些倒） 做每张凉皮时都一定要记得把面糊搅匀！！！切记！！！

步骤 12

准备： 锅里烧开水（盖好锅盖） 一盆凉水 一个平底稍深的容器 少许油

步骤 13

1.容器上刷一层油 2.倒入一勺面浆 3.摇匀（感受合适的量） 4.轻轻放入热水锅中（容器是浮于水面的状态） 5.过程中盖好锅盖（用中火即可） 6.透过锅盖看到面皮鼓起，大泡泡时拿出容器，迅速置于冷水盆中

步骤 14

晾凉后揭下面皮 如此，循环，直至面浆用完（记得每次刷油） 待都面皮都做好后，切条，弄散待用。

步骤 15

把凉皮调料汁除辣椒面以外，其余全部调和好。（建议芝麻酱先用温水解开） 辣椒油制作：把辣椒面单独放一个碗中（怕黑苦可以辣椒面里稍加一丁点凉油）起锅烧油，待油热，把油倒入辣椒面碗里，用筷子或者小勺子快速搅拌

步骤 16

加入调好的调料汁，适量的辣椒油，黄瓜丝，拌匀

步骤 17

装入自己喜欢的容器中 开吃ヽ(○^㉨^)ﾉ♪

凉皮制作全过程的小贴士

1.在做面皮之前，建议把面浆用较细的漏网过滤一下，以免有残余小面筋 2.做面皮的过程中，一定要盖好盖子 3.如果盖好盖子了，蒸完还是碎成块，那就是水少了，可以给面浆稍加一点水

菜谱创建时间：2020-03-03 22:31:31