将鱼头斩下,斩去下颌,用刀贴着脊骨分别起出两边鱼肉(两边都要留尾翅),再用斜刀起出腩骨,洗净原料。用斜刀从尾部开始下刀,在鱼肉上改“井”字花纹,刀距为1厘米,洗净原料。
先将精盐放入鱼肉拌匀,再加入鸡蛋和匀,然后拍上干淀粉,鱼头和鱼尾也上鸡蛋和干淀粉。
烧热炒镬,加入食用油,烧热约至150℃时,将炒镬端离火位,左右手各执鱼肉一端,将原料放入油中炸至定型,把整条鱼肉放入油中浸炸透,再将油镬端回火位加热,炸至鱼肉“身硬”,呈金黄色,捞起,去油,装盘造型。
猛镬阴油,放入蒜蓉、椒丝、五柳丝,略炒至香,调入糖醋,以糖醋兑湿淀粉勾芡,再加入尾油和匀,把糖醋芡淋上鱼肉,最后把葱丝撒在鱼肉上。
1.起肉时下刀要干脆利落,保持鱼肉的平整,刻花要均匀。 2.上粉不需要用湿粉,直接用鸡蛋拌匀后拍上干淀粉,上粉一定要均匀,上粉后要将多余的干淀粉滤去。 3.鱼肉下油锅炸时要用手各执一端略炸,这样才能保证炸出的鱼肉不会弯曲。 4.炸制时要遵循炸制过程的三个阶段。 5.勾芡前应把炒镬洗干净,火候宜用中慢火,糖醋在镬中不要大沸,加热时间不宜太长,推芡要均匀,时间要短,并且要以糖醋兑湿淀粉勾芡。 6.芡汁要稀薄量多,把菜品覆盖后还要泻至盘边,但要有油光亮,尾油要足够。