番茄炒蛋：传家的味道

作者： 柚子小厨房

这是2017年11月2日写的菜谱，那天朋友圈被招行的番茄炒蛋广告刷屏了，视频中儿子在异国他乡想给外国友人奉上一道家常美食，慌里慌张地微信向爸妈请教番茄炒蛋的做法，然而他却忘了国内是凌晨四点半的时差，爸妈通过微信视频在厨房手把手教会了儿子这道菜。 看到不少人在质疑，炒个菜这种小事，网络随便搜索就是一大堆，居然还要麻烦父母，妈宝思维，而父母居然凌晨四五点下厨房教儿子，简直就是溺爱。可我分明感受到了儿子感恩的心和父母的高兴。 其实我也常向妈妈请教做菜的方法，倒不是因为不会，不会查，而是我想做出熟悉的口感，传家的味道，而且我发现每次请教妈妈，她都特别高兴，是一种还能为子女做点什么，能被子女依靠的高兴。味道的传承何尝不是一种文化的传承呢。

用料

• 中等大小番茄 2颗
• 鸡蛋 3只
• 盐 1茶匙
• 葱 2根
• 备选：胡椒粉 少许
• 备选：砂糖或味淋 少许
• 备选：番茄罐头 （若是非当季口感寡淡的番茄，可以用番茄罐头来增添风味） 100克
• 料酒 少许

番茄炒蛋：传家的味道的做法步骤

步骤 1

番茄洗净，表面切十字，入滚水中汆烫，等十字部分的皮翻过去，就取出过凉水，去皮去蒂切块。 ⇒去皮的番茄口感更好

步骤 2

鸡蛋打入碗，加两瓷勺温开水或纯净水，少许盐和料酒，用力打均匀。 ⇒　加水的标准是，一只鸡蛋加一瓷勺水。打蛋时晃动手腕，节奏要快，动作要稳。推荐打蛋器 ⇒　泡泡越多，鸡蛋越蓬松柔软 ⇒　蛋里加水加盐加料酒的目的，是为了增嫩增味去腥。也可以不加水，通过分离蛋白和蛋黄，分别打发后再混合，这样成品的口感也会蓬松柔软。

步骤 3

热锅，文火倒入2茶匙油，晃一下锅，让锅壁都能沾到油。油热至略冒烟，就可以关火倒蛋液了。蛋液凝固，用筷子划拉几下。开中火翻炒几下，盛出备用。 ⇒　关火炒的鸡蛋特别嫩

步骤 4

葱白切段，油锅爆香，倒入切好的番茄块，大火翻炒，直到番茄块微软，加入鸡蛋，加盐、胡椒粉，白糖或味淋翻炒均匀。 ⇒　想要番茄口感更浓郁，锅里可以倒些番茄罐头，小火熬至冒小泡泡，再倒入番茄块。至于要不要加胡椒粉和糖，随意

步骤 5

出锅后，撒葱花，增色增香。

番茄炒蛋：传家的味道的小贴士

1. 炒鸡蛋，到底要不要加水？ 直接打出来的鸡蛋，直接下炒锅的话，由于密度粘稠度较大，含水量较低，高温的炒锅里很快就会成型，稍微多炒一会就容易炒老炒柴。不过也有不少人喜欢油多多的锅里炒出来的老鸡蛋，各人各喜好。喜欢口感嫩滑松散的，可以鸡蛋液里加点水打发，按照一个鸡蛋加入一勺温开水的比例来，口感嫩了，鸡蛋的量也会变多了。 这个步骤，可以延伸一下。美式炒蛋的做法大同小异，鸡蛋打入碗中，加入牛奶，盐、黑胡椒粉，筷子用力打法；平底锅内溶入黄油，倒入蛋液，用筷子大幅度快速搅拌。美式炒蛋就出锅了。 2. 番茄炒蛋里为什么要加糖？糖起什么作用？ 砂糖可以增加甜度，其甜味能使肉蛋的腥味，蔬菜的涩味，番茄的酸味变得更柔和。家里若是有味淋的话，最好不过。味淋是日餐必备的调味料，作用和砂糖相似，不过比起砂糖，味淋有着更加特别的作用，它可以使食物更有光泽，味道更丰富。味淋所含的糖分只有等量砂糖的一半。这些糖中的70%～90%为葡萄糖，而葡萄糖的甜味更加柔和、回味更好，所以在使用时大概是同等分量砂糖甜味的三分之一。氨基酸，有机酸，芳香物质等成分早就了其独特的香味。

菜谱创建时间：2020-03-03 13:39:05