冰箱发酵二个吐司

作者： 忆青

特别适合新手的方子，步骤详细图多到我手机内存不够拍！看图都知道怎么做。 做吐司一做一整天，试试冰箱发酵一夜。 二个450g的吐司量。

用料

• 鸡蛋 2个这次98g
• 冰牛奶 230克
• 绵白糖 120克
• 奶粉 30克
• 高筋面粉 500克
• 安琪酵母 6克
• 食用盐 3克
• 黄油 50克

冰箱发酵二个吐司的做法步骤

步骤 1

鸡蛋称重，这次二个鸡蛋98g，鸡蛋有助于面包长高，别放太多，放很多鸡蛋的叫蛋糕。

步骤 2

冰过的牛奶230g，牛奶的量要根据鸡蛋大小调整，反正牛奶和鸡蛋总量不超过330g

步骤 3

喜欢咸口吐司的100g糖。

步骤 4

喜欢甜口吐司的120g糖

步骤 5

30g奶粉。

步骤 6

500g高筋面粉，中间挖个坑。

步骤 7

家里就只有安琪酵母，其实应该用耐高糖酵母的，称重6g，倒进面粉坑里。

步骤 8

以上称好的东西用厨师机揉成粗糙面团。

步骤 9

加入盐，咸口吐司4g盐

步骤 10

甜口吐司3g盐

步骤 11

50g黄油提前称好软化，厨师机揉匀盐和面团后，黄油切小块包进面团里。

步骤 12

少油就46g黄油吧。

步骤 13

我厨师机不是特别好，机器揉到堪堪成团就拿出来手揉了

步骤 14

刚开始很粘手。边揉边用刮刀把面团聚拢。

步骤 15

手揉半小时后成团，还有一点点粘手，基本不粘手。

步骤 16

揉一个小时十五分钟左右时间后，完全不粘手，达到面光板光手光。

步骤 17

一个小时十五分钟，差不多出膜了，我没有揉出很薄很薄能看见指纹的手套膜，只要手指拉破处不是锯齿状，是圆润的破口就OK了。视频中这个程度做出来的吐司就很软的内部组织了，我不追求很薄的手套膜，一个怕累揉不动，二个怕揉断筋。

步骤 18

第一次发酵，面团放盆里盖上盖子或者保鲜膜包住容器口冰箱放一晚上，早上出来面团就是视频中状态。这个时间随意，夏天四五个小时也许就可以，冬天可能超过十个小时。主要看下一步骤回温的面团戳洞不回缩就是一发OK了。

步骤 19

室温回温，面团翻面，戳洞不回缩就完成一夜冰箱发酵。

步骤 20

按压排气，上称平均分六个团揉圆，我这次做的一个圆团165g，其实有点大，最好控制在160g以内，我懒，就让165g一个圆团了。盖上保鲜膜醒二十分钟，我揉好第一个圆团就看时间，这个时间长一点短一点都问题不大，我就是强迫症，说二十分钟就20分钟。

步骤 21

圆团整形，这个时候是不粘手不粘板的半湿润状态。

步骤 22

擀舌状卷起，擀短点没事，能卷起二圈半就可以，一定要卷实。

步骤 23

六个都卷好，盖上保鲜膜再次醒20分钟。

步骤 24

再次擀舌状，有人说不要擀太长怕断筋，有人说擀长了吐司内部组织才松软，我是新手，听谁的才好？

步骤 25

准备第二次发酵，卷紧放吐司盒里，一个盒子三个卷，卷与卷之间留点缝隙。

步骤 26

吐司盒顶包上保鲜膜

步骤 27

进烤箱开启发酵模式，3月2日，室温16度，湿度61%的时候发酵2小时20分。要是没有发酵模式的烤箱，就用大蒸锅烧一点温水，不烫手也不低于手温就可以。包了保鲜膜的吐司盒架在里面发酵，不要坐水里，吐司盒底部有三个小洞洞的，一定要架空。水凉了就添点热水，保持水温在不烫手也不凉手的状态，我试过这样发酵一个半小时左右能发至八分满。就是一直关注水温要添热水麻烦。

步骤 28

发酵至九分满，今天因为出门，回来已经有点超过九分满了。机缘巧合让我知道稍微发酵满一点的话更容易出四方尖角吐司。

步骤 29

预热好150度烤箱，我家是松下蒸烤箱，烤吐司150度足够。各人烤箱脾气不一样，要慢慢摸索，我也烤过170度焦炭石头吐司。

步骤 30

关于时间，我也还在摸索，昨天烤30分钟，今天烤25分钟，都是焦褐色。

步骤 31

烤好的时候我不在家，回来打开烤箱发现吐司有点回缩。倒扣脱模，侧躺晾架上晾凉。

步骤 32

四方形状我很满意！

步骤 33

二个模具，一个不粘，一个会粘。新买的模具不会粘，朋友的模具会粘，建议会粘的模具二次发酵前抹点无味植物油再放面团发酵。不然脱模的时候会暴走！

步骤 34

一个是倒扣就脱模，一个是借用蛋糕脱模刀脱模，成品卖相区别就这么大。

步骤 35

像这么软的吐司我喜欢手撕着吃，要做三明治什么的就在吐司晾至微温的时候切片吧！

冰箱发酵二个吐司的小贴士

揉出手套膜很重要，一发不要过度，不然二发长不高，二发时间不需要太在意，温度湿度不同，发酵时间不同，一定要发至八分满以上，九分满最佳，比九分满更饱和一点点就会出四角吐司。

菜谱创建时间：2020-03-02 20:50:36