50%全麦无油乳清贝果（升级偷懒手揉法）

作者： 一位低调路过的靓仔

没啥故事，消耗乳清，拯救快用完的高筋粉，over 参考徐多多1老师的【原味贝果/黑芝麻贝果】https://www.xiachufang.com/recipe/104265568/?group=share_title_a 尝试用蜂蜜代替面团中部分白砂糖&煮糖水，看看颜色和风味会不会有不同（事实证明用蜂蜜水煮贝果确实颜色很漂亮，开始把魔爪伸向妈妈的蜂蜜😈 并且手揉法升级了，更偷懒了呢hhh ps.此偷懒方法冬季适用，天气暖和建议慎重！不过我夏天大概会放冰箱静置吧hhh

用料

• 全麦粉 150克
• 高筋面粉 150克
• 盐 5克
• 细砂糖 10克
• 干酵母 1.5-3克（夏天可减量）
• 蜂蜜（可省略） 8克
• 乳清 177克
• 蜂蜜（煮糖水 可省略） 2大勺
• 水（煮糖水） 500克

50%全麦无油乳清贝果（升级偷懒手揉法）的做法步骤

步骤 1

混合所有面团中的干性材料，搅拌均匀。倒入蜂蜜和乳清，乳清可保留10g余量视面团实际情况决定要不要加。高筋粉比例超过50%的话水量要减哦

步骤 2

揉成无干粉、较为柔软、不发干的面团（相对于前两个方子偏干的面团来说要湿软一些！），放在揉面盆中，盖湿抹布后加盖一个盖子，静置20分钟。注意抹布要能全部覆盖揉面盆的盆口，盖子直径要大过盆口直径，我用的蒸锅盖子

步骤 3

20分钟到，手揉1-2分钟，表面基本光滑，收拢整圆，继续盖湿布和盖子，静置20分钟

步骤 4

20分钟到，手揉1-2分钟，表面更加光滑，收拢整圆，继续盖湿布和盖子，静置10分钟

步骤 5

10分钟到，面团转移到揉面垫，手揉1-2分钟，称重、分割成6份面团，滚圆后整齐码放在揉面盆内，继续盖湿布和盖子，松弛15分钟。水量合适的话这里放一起是可以的不会粘，如果水多了发粘，建议还是放在揉面垫上盖保鲜膜哦

步骤 6

15分钟到，按照徐多多1老师这个方子【咸口奶酪贝果】https://www.xiachufang.com/recipe/104235875/?group=share_title_a 里的方法整形，效率贼高，不用捏紧也不会开裂

步骤 7

后面的步骤和前面的方子一样，就偷懒不写啦哈哈哈哈哈

50%全麦无油乳清贝果（升级偷懒手揉法）的小贴士

建议学习一下徐多多1老师的这个整形手法，太方便省事了，速度快到我妈都惊讶ww —————夏天贴士分割线————— 1、天热可以适当减少酵母用量，我减到1.5g也没影响发酵和成品； 2、夏天我试过两次使用耐高糖干酵母都没有影响，所以如果家里没有耐低糖干酵母可以先不慌着买； 3、春天开始就可以适当缩短每次静置的时间、减少静置次数了，温度越高静置时间越短、静置次数越少，不要在静置期间让面团发酵，否则后续整形会粘手，烤制也有可能会膨胀不起来。供参考：4月份，室温19度左右，每次静置15分钟，一共静置2次（勤快的话也可以10分钟*3次）； 4、配方和煮贝果用的蜂蜜都可以省略，基本不影响最后成品的味道，颜色肯定有一些影响的，但是自己吃没所谓； 5、没乳清了使用170g水，面团手感比之前天冷的时候用等量乳清要软很多，夏天用水的话可以在170g的基础上再减一点量； 6、温度高了就算放空调房里静置也很难避免面团在揉面阶段就开始发酵产生气体，所以要根据面团状态判断是否产生足够的面筋来决定是否应该结束揉面，开始分割松弛整形发酵； 7、我是整形完毕直接放在烤箱里发酵的，什么都不开也不放热水，制造一个相对封闭的环境就行，30分钟就结束了发酵开始准备煮贝果。

菜谱创建时间：2020-03-02 18:17:48