卡仕达酱（小嶋老师的配方）

作者： 糖豆a萌

尝试下卡仕达酱，做泡芙馅用，这个是日本烘焙大师小嶋留味的配方，我买了她著作的书，配方量看起来大，但是熬干了的量也就500毫升不到，甜度我觉得刚好。（不喜欢甜的可以减半）

用料

• 牛奶 400克
• 细砂糖 107克(不喜欢太甜可减半)
• 蛋黄 94克
• 低筋面粉 26克
• 玉米淀粉 13克
• 无盐黄油(发酵) 22克
• 额外添加(卡仕达酱制作完成后)
• 淡奶油 223克

卡仕达酱（小嶋老师的配方）的做法步骤

步骤 1

1.先将蛋黄打散，然后加入三分之二的细砂糖搅拌。蛋黄不用打发白，不然会失去原本的风味。 2.然后将低筋面粉和玉米淀粉过筛后加入，继续搅拌均匀。(不要画圈搅拌哦)

步骤 2

牛奶全部倒入奶锅中，加入剩下的细砂糖加热搅拌，新手全程小火，不然一不留神容易扑锅。将牛奶煮沸关火。如果锅壁出现褐色的奶垢，需要把锅壁洗刷干净，不然后面熬酱的时候会影响口感。

步骤 3

煮沸的牛奶立即倒入蛋黄糊里，然后不停搅拌，直到呈浓浆状态。如果没有出现浓浆状态也不要紧，后面还需要加热。

步骤 4

然后过筛奶糊，从新倒回奶锅小火加热。用刮刀不停搅拌，顺着锅壁和底部不停刮。防止糊底，蛋奶酱会越来越粘稠，越来越细腻。

步骤 5

这个时候还需要继续熬，小火不断搅拌，让里面的水分继续蒸发，直到锅底出现焦化，这样才能制作成弹性十足的卡仕达酱。关火加入黄油，用余温融化，搅拌均匀。

步骤 6

将制作完成的卡仕达用容器盛起来，可以用保鲜膜盖上防止水份流失。我用的密封罐装起来，然后冷藏。等需要的用的时候将淡奶油打至失去光泽，即水油分离的状态。打发的较硬，这样和卡仕达混合搅拌出甜软而又糯的卡仕达酱了。

卡仕达酱（小嶋老师的配方）的小贴士

1.主要就是熬制阶段，不能离开。全程小火最靠谱。 2.奶锅煮沸牛奶有糊底一定要记得将锅洗干净在倒入蛋奶。 3.卡仕达冷藏30分钟即可成冻，然后碾碎，分两次加入打发很硬的淡奶油。搅拌至淡奶油白色还清晰可见。这样可以保证卡仕达与淡奶油的味道鲜明。

菜谱创建时间：2020-03-02 17:16:01