超柔软南瓜吐司无鸡蛋无牛奶一次发酵(汤种)

作者： 芊羽芊浔mum

这款南瓜吐司汤种比例按照1:5做，1:1～1:5之间都可以。汤种面粉占总面粉的9%。烘培百分比就是配方内所有原料占面粉总量的百分比，例如汤种中清水百分比就是135/300=45%，南瓜泥的含水量跟南瓜品种以及蒸制过程、炒制过程都有关系，含水量较大的南瓜，加入100g左右南瓜泥，含水量小的譬如板栗南瓜，加入130~150g南瓜泥即可。这款吐司含水量超过65%了，确实面团不大好成型，需要耐心去操作，烤熟的吐司真的特别软和。 配方是一个450克吐司模具量

用料

• 汤种：
• 高粉 27克
• 清水 135克
• 主面团：
• 高粉 273g
• 细砂糖 15克
• 盐 3克
• 耐高糖酵母 3克
• 南瓜泥 150克
• 无盐黄油 24克

超柔软南瓜吐司无鸡蛋无牛奶一次发酵(汤种)的做法步骤

步骤 1

南瓜泥做法:300g南瓜蒸制过程覆盖保鲜膜，南瓜蒸熟捣成泥，放入不粘锅，加入50g麦芽糖，15g黄冰糖(加15g黄油或者植物油也可以)炒至水分几乎全无关火；取出150g南瓜泥备用。

步骤 2

27g高筋粉和135g清水搅拌均匀至无颗粒，放入小奶锅全程小火不断用硅胶铲翻拌，直至混合物抱团有足够的黏性关火，盛出晾凉。

步骤 3

这就是面粉高温糊化的过程

步骤 4

主面团材料(除黄油和盐)混合均匀后加入汤种揉搓成团，湿湿的面团大约揉半小时左右就不粘手，粘手的面团勿加油或者干面粉，手心沾水就会轻松许多呦(面团都不知道摔打多少次咯，半小时后才成型)，撑开面团破裂口有较多锯齿状加入黄油和盐反复揉搓，面包机和厨师机的可以充分运用比手速快些。

步骤 5

手套膜越薄越拉丝，只要大致可以看到手指印都可以的咯

步骤 6

面团分成3个小剂子，擀成牛舌状，光滑面朝硅胶垫，由上至下卷起来，不用饧发直接再次擀成牛舌状由上至下卷起来。

步骤 7

卷好的面团放入450g模具，一盆煮沸的水放在旁边，烤箱上下火38℃，发酵80分钟左右。

步骤 8

发酵至八～九分满即可，表面未喷水，此款吐司含水量较高。

步骤 9

烤箱上下火190℃提前预热5分钟左右，吐司模具放置最底层，上火180℃，下火170℃，烘烤25分钟左右。根据自家烤箱脾性，等到吐司顶层上色后，盖上锡纸就成驼峰，相反的也可以加盖的呦。

步骤 10

吐司层层拉丝，真的很绵软。

超柔软南瓜吐司无鸡蛋无牛奶一次发酵(汤种)的小贴士

温馨提示:亲们根据自己口味需求，含水量较低的面团优点成型快，有嚼劲儿，缺点没有那么萱软。选择水分大的南瓜泥含量小于100g的面团比较好操作(有厨师机的盆友不用担心面团湿答答问题)，水分小的也可以在120g~150g区间选取最小值，面团不至于黏乎乎。

菜谱创建时间：2020-03-02 00:28:34