戚风蛋糕（六寸-俩蛋）

作者： A_ki

戚风蛋糕 组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。 虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。 戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。 戚风几乎是所有烘焙入门必做，就好像过四级一样... ———————————————————— 做好戚风的关键因素。 1 温度 通常我们需要先预热烤箱，是为了让烤箱整体热起来。当烤箱达到一定温度，任何东西入炉之后，都会导致一定幅度的降温（模具吸热、冷风吹入），所以我们需要提高预热温度，来保证烘焙时的温度。 例如：烘烤温度150度，烤箱则需要180度来预热！ 划重点🔺：你需要充分了解你的烤箱的温度，它是否偏高或者偏低！ 2 蛋白的打发 戚风全靠蛋白的泡沫撑起，所以打发好蛋白是戚风成功的起点。 偏硬的蛋白霜比湿性发泡的蛋白霜容易开裂。如果是新手，建议打发至干性发泡状态（有明显阻力，提起打蛋器呈现直勾状态）！ 开裂的戚风，也不是什么大问题。 化重点🔺：打发时候要确保打蛋器触碰到容器底部，这样才能让糖充分打发进蛋白，另外，就经验而言，圆柱平底容器比较适合打发！ 3 塌腰 回缩 出现这个问题，一是确保蛋白是否充分打发好，新手不要随意减糖量，这样会影响蛋白的稳定性，不贴容器打也会有影响！二是放置过久导致消泡！三是在烘烤过程中打开烤箱，导致冷空气进去！四是，可能烘烤时间略短，亚熟状态，并没有完全烤透！这种的情况，必塌无疑！最后就是倒扣，拿出后第一时间正摔几下，震破热气泡，散去热气，这样才不容易塌！然后倒扣放凉后脱模。 4 开裂 很对人戚风的完美有执念，不希望烤出的蛋糕开裂，但是气氛开裂说明正在健康的膨胀！如果特别在意这个问题，既不是因为温度过高，又不是新手的情况下，蛋白打发至中性的程度，可以降低开裂的概率。总而言之，不要刻意保证完美，只要成品松软Q弹，好吃就好啦嘛…… 不同人做都有不同的问题，保证大原则，基本不会出现大问题！ 容器的无水无油这些天才问题就不多说了！

用料

• 蛋白霜
• 蛋清 2个（55g大小鸡蛋）
• 老红糖/细砂糖 33克（用红糖的宝宝记得过筛）
• 蛋黄糊
• 蛋黄 2个（55g大小鸡蛋）
• 老红糖/细砂糖 13克
• 水 20克
• 玉米油（确保无味） 20克
• 低粉 33克

戚风蛋糕（六寸-俩蛋）的做法步骤

步骤 1

蛋黄与糖搅拌均匀，直到糖完全融化。

步骤 2

再加入水和油，充分搅拌至乳化状态！然后倒入筛过的低粉，搅拌均匀，看不见干粉的状态！放置一旁（哟，忘记拍照）。不要过度搅拌，导致上筋，打发蛋白前，180度预热烤箱！因为蛋白较少，打发时间较快！

步骤 3

开始打发蛋白，打发前滴入几滴柠檬汁或者白醋，分三次或者更多次放入糖，将蛋白打发至硬性，为确保最后戚风的稳定性！如图，直勾状态！

步骤 4

先将1/3蛋白霜拌入蛋黄糊中搅拌，然后再和剩余蛋白霜一起搅拌！从碗底挑起的方式搅拌，不要画圈！不要画圈！不要画圈！

步骤 5

从高10-20cm处倒入模具，戚风原则上不建议用不粘膜，为了更好爬高！倒入后稍微抹平表面，震出气泡！（ps：记得用阳极模具！我没有！）

步骤 6

150度50分钟烘烤！中下层，模具在烤箱中心位置。（ps：记得用阳极模具！我没有！）

步骤 7

烘烤最后会稍微回缩一点，正常情况！烘烤过程中大概35-40分钟时间达到戚风最高。如果快速涨高，朋友，你的烤箱温度过高！（ps：记得用阳极模具！我没有！）

步骤 8

烘烤完毕，震出热气，倒扣，用两根筷子架起模具（没拍太清楚）！放凉后脱模。（ps：记得用阳极模具！我没有！）

戚风蛋糕（六寸-俩蛋）的小贴士

模具：6寸 温度：150度 时间：50分钟 答应我 换阳极模具做 戚风1.5倍+爆发力 你值拥有

菜谱创建时间：2020-03-01 22:26:59