法国老面葡萄干吐司

作者： 野生酵母面包师

步骤中我有详细说明法国老面的制作、保存方法。 学会制作使用老面，是做这款非常美味的吐司的第一步，不要紧张，非常简单，只需要混合一些常用材料，然后静置一晚，忙碌的不是你，而是时间。 揉合老面的吐司面团，香气迷人，风味丰富的老面让你的吐司完胜。至于拉丝、绵密、不缩腰，这些都是小菜一碟，在此基础上，就是非常好吃，并且在室温下密封放置三天，也美味如初出炉，是的，老面就是有延缓老化的作用。 好吃的吐司是真的不想切片，就一直撕着撕着停不下来。

用料

• 高筋面粉 240克
• 砂糖 19克
• 奶粉 7克
• 干酵母 2克
• 盐 4克
• 牛奶 50克
• 水 120克
• 黄油 19克
• 法国老面 48克
• 馅料
• 葡萄干 50克

法国老面葡萄干吐司的做法步骤

步骤 1

老面的作用是缩短发酵时间、增加风味、延缓老化，让面包室温下保存三天都美味如初，这是用直接法不能实现的效果。 提前一天制作法国老面。 制作比例： 法国粉100%（没有的话就使用手头任意品牌的高筋粉）、水68%、麦芽精0.3%（没有就不用）、盐2%、低糖干酵母0.5% 。 建议新手少做一点，建议量： 高筋面粉100g、水68g、麦芽精0.3g、盐2g、低糖干酵母0.5g。 制作方法： 水、干酵母、麦芽精混合溶解，加入面粉、盐，搅拌至八成面筋，不需要完全扩展。26度左右室温下静置1小时，膨胀约1倍大，冷藏12小时后使用。 老面的使用和保存： 冷藏可使用3天。下次制作老面时加入上次用剩下的老面。

步骤 2

面团材料（除黄油外）倒入缸中，注意，老面揪成块加入。搅拌至表面光滑后加黄油，继续搅拌至完全扩展。

步骤 3

完成的面团进行基础醒发，温度30℃、湿度80%，醒发60分钟。 醒发好的面团分割成4份，每份127g。

步骤 4

分割好的面团收成短棍形，进行第一次松弛，20分钟。

步骤 5

松弛好后，将面团正面朝上，轻拍排气，再翻转将正面朝下，三折成上图所示。折好后进行第二次松弛，10分钟。

步骤 6

完成松弛的面团，正面朝下，擀长，一手拉一手擀，尽量长一些，卷数多会更加绵密。

步骤 7

撒上葡萄干

步骤 8

卷好入模，使用450g的吐司模，温度30℃、湿度80%进行最终醒发，约90分钟，至7成满。

步骤 9

上火180、下火170，25分钟，时间温度只是参考，我用的是低糖吐司盒，使用普通吐司盒需要延长时间，温度需要根据自己的烤箱情况而调整。

步骤 10

组织柔软、绵密，口感完美，这样的吐司真的不想切片，直接撕着吃吧，停不下来。

步骤 11

拉丝完美

步骤 12

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菜谱创建时间：2020-03-01 20:43:53