烫面摩卡（咖啡）戚风蛋糕

作者： 赢赢呀

前几天买的Oatly的“咖啡大师”口味的燕麦奶到了，上午用它和三顿半冲了一杯拿铁，味道真的很棒，想着用这两样做个烫面的摩卡戚风，水润柔软，入口像“喝”咖啡一样( ˃᷄˶˶̫˶˂᷅ ) 成品为6寸圆模。 小贴士: 1.牛奶量已经考虑到两次加热的损耗量。 2.蛋白一定要打硬，因为方子水量大面粉少。 3.没有温度计我也没法判断，不晓得咋做。 4.这个糖量很不甜了。 5.牛奶和普通的速溶黑咖啡都可以，咖啡酱就别问我咋替换了。

用料

• 蛋白 90克
• 蛋黄 50克
• 三顿半速溶咖啡粉 2克
• 咖啡酱 3克
• Oatly“咖啡大师”燕麦奶 47克
• 玉米油 25克
• 细砂糖 40克
• 低筋面粉 40克

烫面摩卡（咖啡）戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

称量好各种材料，低粉过筛两次，蛋白冷冻，燕麦奶加热，方便咖啡溶解。

步骤 2

咖啡粉加入温热的燕麦奶。

步骤 3

加入玉米油。

步骤 4

加入咖啡酱，混合均匀后微波炉加热。

步骤 5

加热后的液体搅打乳化均匀，温度在70℃上下。

步骤 6

乳化好的液体加入面粉。

步骤 7

高温会把面筋烫断，所以可以画圈混合，不用怕起筋。

步骤 8

混合好后面糊温度，低于60℃都可以。

步骤 9

加入蛋黄，混合均匀。

步骤 10

混合后的蛋黄糊状态。

步骤 11

冷冻好的蛋白状态，冰碴被我怼碎了。

步骤 12

博世打蛋器直接最高速（5档），第一次加糖:蛋白发白不透明，出现鱼眼大泡。

步骤 13

第二次加糖:出现纹路。

步骤 14

第三次加糖:达到湿性状态。

步骤 15

第三次加糖后，继续搅打至干性发泡，最后阶段逐步减档整理。 PS:图片为最后点按最高速甩清打蛋头的状态。

步骤 16

取三分之一蛋白霜，加入蛋黄糊。

步骤 17

简单混合后，不必完全均匀。

步骤 18

剩余蛋白霜用手抽搅打柔软，蛋黄糊倒回蛋白霜。

步骤 19

手抽2 8法混合均匀。

步骤 20

最后用刮刀抄底检查。

步骤 21

从高出模具二三十公分处入模，震出气泡。

步骤 22

用刮刀抹平面糊

步骤 23

把蛋糕糊放进提前预热好的烤箱，预热的实际温度140℃，烘烤45分钟。圆模戚风一般从最高处开始回落5-10分钟，就熟了。

步骤 24

出炉震一下倒扣，晾凉，完全凉透才能脱模。

步骤 25

成品，太软了，脱模的时候不好使劲儿，最底部有点痕迹没有脱干净。

烫面摩卡（咖啡）戚风蛋糕的小贴士

1.牛奶量已经考虑到两次加热的损耗量。 2.蛋白一定要打硬，因为方子水量大面粉少。 3.没有温度计我也没法判断，不晓得咋做。 4.这个糖量很不甜了。 5.牛奶和普通的速溶黑咖啡都可以，咖啡酱就别问我咋替换了。

菜谱创建时间：2020-03-01 16:56:47