🍞面包 吐司🧤手揉面包手套膜 小心得 🧤

作者： Astrid_xing

曾经觉得自己是个面包黑手 揉出手套膜快把自己感动哭 疫情在家做了好多天面包 今天终于做出手套膜 纪念一下 参考Tinrry的菜谱的惹 —— 2020.04.08 新心得配方 —— 终于做出吐司了！！拉丝的！！ 其实除了要有手套膜 发酵真的很重要 一发 28度 60-80分钟 分团 排气 松弛 15分钟 二发 32度 保证湿度 60分钟 这样又软有拉丝 1. 中种： 高粉 160 低粉35 牛奶 70 糖 20 鸡蛋 50g 酵母2g 2. 第二天中种加 高 40 低 15 炼乳 20g 3. 酵母 1 4. 黄油 25-30 —— ⚠️2020.03.09重要心得⚠️ —— （下面有小视频哈） 🌟 手法要领： 切面团 👉 搓起来 👉 甩起来 ❗️重复大概5-8个round 就能出膜❗️ ❗️出膜时间足足减少了一半❗️ 加上🌟冷藏中种法🌟事半功倍： 1. 总面粉70% ➕ 总液体70% ➕ 总酵母70% 👉 混合 冰箱12小时左右 2. 底下看有蜂窝状 👉 挖出来 切块 ➕ 剩下的材料 3. ❗️切➕搓➕甩❗️ * 超过5次 4. 检查出膜 加黄油 循环手法 ———📒下面 2020.03.02 心得更新—— 昨天试了🌟水合法🌟： 面粉（⚠️只是面粉⚠️）的全部+80%的湿料 👉 面团 静止两小时 👉 加入糖盐 揉融 👉加入融好的酵母 —— 2020.03.05 心得更新📒 —— ❗️尝试了橄榄🥬油 （15-20哥）也完全不影响起膜❗️ 做了两天 发现 虽然湿料要够 面要湿 但【200g】中筋面粉 如果湿料（蛋➕牛奶）超过了【150g】成品口感非常棉花 但形状不好看 容易吸水老化。需要注意。

用料

• 计算比例
• 高筋：低筋 4:1
• 鸡蛋+牛奶+炼乳 （液体）粉的70%
• 糖 （不喜甜） 粉的5%-10%
• 480g成品 250吐司+4-6餐包
• 高粉 200
• 低粉 50
• 鸡蛋 一个连壳60
• 牛奶 110-120
• 酵母 3
• 糖 20
• 盐 一小撮
• 黄油 25-30
• （中种的话 《粉和液体和酵母的70%》加糖 混合成团） 冰箱隔夜12小时
• （第二天加入剩下的原料）

🍞面包 吐司🧤手揉面包手套膜 小心得 🧤的做法步骤

步骤 1

🧤手法第一套🧤

步骤 2

切❗️

步骤 3

搓❗️

步骤 4

摔❗️

步骤 5

⚠️摔的手法⚠️（我的灵魂绘画）前后（AB）对折后 👉 左右手拿着CD拉长 👉 拿着任意一段 把另一端摔出去❗️简单来说就是不断对折 换个方向摔出去❗️ 然后重复切 搓 摔。

步骤 6

🍞步骤与配料🍞 中筋粉 吃起来特别湿润软糯 但容易塌。高筋➕（高筋1/5）低筋 比较稳定基本不回缩 可以放

步骤 7

原配方 面团没有下鸡蛋。我放了。还跟着原配方下100g牛奶 无比湿。要一直粘手粉 很不好操作。❗️湿料（包括鸡蛋）=面粉* 0.7-0.75❗️ 根据面粉吸水程度调整就好

步骤 8

鸡蛋随意 200-220g面粉 湿料（包括鸡蛋）140-150g左右 用❤️感受湿度哈哈哈哈⚠️面团操作时 必须湿 ⚠️揉起来不沾 但静制能倒挂着手⚠️如果能完全离手 面包烤了一定很硬

步骤 9

顺序 手法非常重要⚠️ 后酵母法⚠️对新手很友好⚠️一定要把面团（很粘）揉成型（虽然还是很粘的）❗️才放酵母❗️这样才能避免长时间揉面过快发酵❗️这个状态可以加酵母了

步骤 10

⚠️ 一开始先搓烂泥 （一手推 一手刮过来）搓到一定时间 就开始❗️摔面团❗️这步很重要 能让面团快速起筋⚠️（左手摔 右手刮回来）

步骤 11

🧤手法第二套手法

步骤 12

当摔的手开始不那么粘后 检查面团起筋 粗糙的膜⚠️就可以下黄油 ❗️搓❗️了。放了黄油基本就可以双手搓不怎么粘了

步骤 13

当把黄油揉进面团。⚠️关键来了⚠️甩面团⚠️一只手拿一端 把另一端甩出去。然后把两头交叠 再甩。不断重复。❗️一开始很粘还容易断 慢慢面团延展性越来越好❗️可以甩几下 搓几下。然后定时check一下手套膜状态。

步骤 14

兰州拉面抻起来！

步骤 15

努力摔 甩 抻下 你就会得到一坨 🧤

步骤 16

另外关于 菠萝包🍍酥皮⚠️面团发酵最后15分钟开始做 分好份搓圆 放冰箱❗️接着给发酵好的面团分份整形松弛15分钟❗️松弛完刚好拿出来用 不硬不软❗️😢今天我就是太早做好放冰箱太久太硬了不要压扁 表面也不好造型。

步骤 17

里面会长这样

步骤 18

或者这样

步骤 19

或者这么蓬松哈哈哈

🍞面包 吐司🧤手揉面包手套膜 小心得 🧤的小贴士

我当面也以为自己是面包黑星 一直都做铁面包哈哈哈 但原来 其实够耐心 不要被烂泥面团欺骗了 你也能做出面包！也能做出手套膜！！

菜谱创建时间：2020-02-28 22:30:42