得瑟的葡萄酵种

作者： 野生酵母面包师

关于葡萄干品种： 用葡萄干制作野生酵母算是野生酵母的入门，它很容易掌握。我喜欢用黑加仑这个品种是葡萄干，实测比普通葡萄干风味更加浓烈，黑加仑本身含糖量更高、果味更饱满。至于发酵的活力，其实是差不多的，所以没有黑加仑的朋友，完全可以使用葡萄干。 使用葡萄菌液制作葡萄酵种，在室温中经过十多个小时发酵，获得香气浓郁的酵种，帮助烘焙出风味迷人的面包。 这个方法的酵种不需要一天天饲养，只需要使用前一天用葡萄菌水制作。

用料

• 首先培养葡萄菌液
• 葡萄干 100克
• 砂糖 50克
• 饮用水 200克
• 制作葡萄酵种
• 葡萄菌液 90g
• 高筋面粉 100g

得瑟的葡萄酵种的做法步骤

步骤 1

首先需要提前七八天制作葡萄菌液。 容器用滚水煮消毒，晾凉备用。 将麦芽精和砂糖溶解于水后，加入葡萄干。 盖上瓶盖或者保鲜膜，每天揭开摇晃一次。 在25℃室温中约发酵7天，这次制作时室温在23℃，所以发酵了9天完成。 夏天室温到达27、28℃，约5天就完成了。

步骤 2

放上第8天和第9天的图片，方便大家对比。 制作完成的菌液中，葡萄干浮于液体上，颗颗肿胀，特别注意，平底会有一层沉淀，取菌液使用时要搅拌下，需要用到这些沉淀物。 关于保存：我一般没有捞出葡萄干，使用时将菌液直接滤出，剩下的菌液连同葡萄干一起密封冷藏。要续的话，就捞出葡萄干，按配方称量好材料，加进菌液中，大概4天就发酵完成了。

步骤 3

制作葡萄酵种只需要高筋面粉和葡萄菌液，将面粉和菌液混合，搅拌均匀，装在容器中密封，在25℃室温下静置16小时，上图是发酵2小时和发酵16小时的对比图，2小时的时候已经是原面团大小的一倍了，16小时时我估摸着它是准备要发射了，要不是保鲜膜拦着，就被自己的酵母屁给崩上天花板了。

步骤 4

此时的状态可以用于制作面包了，揭开瓶盖，一股浓郁的葡萄发酵味混合着面香扑面而来，温润、潮湿、芳香迷人。

步骤 5

上图

步骤 6

上图

菜谱创建时间：2020-02-27 18:55:15