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大列巴
用料
大列巴的做法步骤
制作酵头：啤酒35g煮开，挥发掉酒精，然后冷却至30度。 （啤酒可以用等量煮啤酒花的水、格瓦斯或温水代替） （啤酒要多煮一些，因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多，最后要保证煮完之后的啤酒还有35g） （啤酒我建议用拉格啤酒或者小麦啤酒，黑啤什么的就算了，会苦的）
制作酵头：啤酒中加入天然酵母25g、全麦面粉/高筋面粉25g，搅拌均匀。 （我用的是水粉比100%的鲁邦液种，其他比例的液种请自行调整加入的面粉和水量） （如果没有天然酵母，理论上用速发干酵母也是可以的，但成品风味是不同的，配方：干酵母1g，高筋面粉36g，啤酒46g）
制作酵头：盖上保鲜膜室温下密封发酵16小时-2天，至面糊表面有小气泡，面糊中央略微下陷，味道微酸。 （如果想让成品口味偏酸，建议适当加长发酵时间）
一发：啤酒80g煮开，挥发掉酒精，然后冷却至30度。 （啤酒要多煮一些，因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多，最后要保证煮完之后的啤酒还有80g）
一发：在发酵好的酵头中加入80g啤酒，然后加入80g全麦面粉/高筋面粉，搅拌均匀。
一发：盖上保鲜膜室温下密封发酵8-12小时左右。
二发：在发酵好的面糊中加入80g温水，然后加入160g高筋面粉，搅拌均匀，揉成光滑面团。
二发：盖上保鲜膜室温下发酵1.5小时左右，至原面团2倍大。
三发：在发酵好的面团中加入75g室温水，然后加入290g高筋面粉、50g糖，揉成光滑面团。 （如果用面包机揉，大约10分钟）
三发：在面团中继续加入50g玉米油、8g盐，揉成光滑面团。 （可以用等量黄油代替玉米油） （如果用面包机揉，大约继续揉10分钟，面包机揉完之后需要用手再揉个1、2分钟，帮助面团把表面的油完全吸收掉即可） （做列巴的面团只需要光滑揉匀即可，不需要出手套膜，能出粗膜就可以了）
三发：盖上保鲜膜室温下发酵1小时左右，至原面团2倍大。
将发酵好的面团用折叠法排气，整形成团，在面团表面筛上一层薄薄的面粉，然后筛上面粉的一面朝下放入半圆形面碗或面盆，继续轻压面团表面，使表面无明显裂缝。
将面团放入烤箱进行醒发，烤箱40度醒发1小时。
准备面膜，将面粉15g和水30g拌匀，隔水加热至面糊状。
烤箱190度预热5分钟。
将醒发好的面团从面碗中轻轻倒扣进烤盘，在面团表面刷上一层薄薄的面膜液，要刷均匀。 （如果喜欢比较厚的列巴皮，可以多准备些面膜液，把面膜液刷的厚一点，但一定要均匀）
面团入烤箱中层190度40分钟，转220度继续烤10分钟上色。 （烤箱比较小的话，建议在中层烤15分钟左右后，移到烤箱下层继续烘烤，避免面包顶到上层加热管，别问我是怎么知道的）
