柠檬籽海绵戚风（不粘模）

作者： 麦田里的群鸦

疫情闭家修炼期间，为了迎合自己的小烤箱和不粘模具而调试的用戚风方法制作蛋糕，口感介于戚风和海绵蛋糕之间，留以自用。 有戚风模具的朋友做的话需要把粉量减半，相应减少水量。 模具：Chicago Metallic 8寸圆模，硅涂层不粘，镀铝钢，导热性比不锈钢好，比阳极铝差。 烤箱：松下jk 15L热风炉，没有上下火 面糊约7分满，松下蒸烤箱（热风炉）160度烘烤55分钟。 15分钟满模，30分钟达到最高（中央微微隆起），45分钟高度回落并上色，开始有蛋糕香，55分钟出炉。手拍蛋糕有弹性，砰砰声是熟了。 不满意的地方：长高时表面出现裂纹。

用料

• 柠檬皮屑 1个
• 柠檬汁 15克
• 水 55克
• 美玫低筋粉 85克
• 玉米淀粉 15克
• 植物油 25克
• 罂粟籽（可略） 5克
• 蛋黄 4个
• 细砂糖 60克
• 蛋白 4个
• 柠檬汁 若干滴
• 玉米淀粉（蛋白用） 4克

柠檬籽海绵戚风（不粘模）的做法步骤

步骤 1

中等大小柠檬一只，青黄自便。粗盐或小苏打洗净，刨皮屑（只取表皮，里面白色的不要）。挤出所有柠檬汁。

步骤 2

加入罂粟籽、油、水、低粉、玉米淀粉，刮刀拌匀，得到比较湿润的面团。罂粟籽像芝麻，不太吸水的。非要换奇亚籽这种超吸水的话，要提前浸泡一小时，让它们吸饱了水再加入面糊。

步骤 3

分离蛋白和蛋黄，蛋白进冰箱冷冻。面糊里加入4个蛋黄，拌匀，得到非常粘稠的面糊。

步骤 4

打发蛋白：加几滴柠檬汁，分3次加糖，每次20g。第2次和第3次加糖时，分别加入2g玉米淀粉一起打发，稳定蛋白。

步骤 5

打发至蛋白细腻光泽有弹性～拉起类似鸟喙的短弯钩，甩动打蛋器不会滴落不会变形，有弹性的弯钩。此时适合中空模。继续中速打到拉起更为短小的直勾，适合圆模。

步骤 6

翻拌蛋白之前，先预热烤箱170度（我的烤箱预热比较快），给模具剪个底，底部更好脱模，耗时3分钟，相当于静置蛋白霜，如蛋白霜没有变化，说明稳定不会消泡，成功一大半。

步骤 7

分3次与蛋黄糊切拌均匀。第一次需略粗暴用力，不要在意消泡，务必和浓稠的蛋黄糊拌匀，后面就省力了。于10cm高处缓缓倒入模具，倒的时候可以看到层叠纹路，说明面糊厚度合适。大约7分满。

步骤 8

震模，震去（并不存在的）大气泡，入烤箱，160度烘烤55分钟。由于模具比较厚，我用烤架代替烤盘，让底部更容易熟。

步骤 9

出炉再次震模，摔几次震出模具里的热气，特别是底部的。这点很重要，不然底部会塌掉。

步骤 10

先倒扣5-10分钟，再正面朝上放凉。这款不像戚风那样轻盈，不会把自己压扁。我在它温热的时候就从模具里扒出来了，没有缩腰。放凉以后体积会略微回缩，但仍然是满模的状态。

步骤 11

组织是这种比较细腻的，洞洞是柠檬皮屑的关系，不是气泡。口感绵软，介于戚风和海绵蛋糕之间。我不爱吃甜食，这款甜度合适，与柠檬清香匹配，属于清淡口味。

柠檬籽海绵戚风（不粘模）的小贴士

1、方子看似大同小异，但稍微调整一下，结果可能大不相同。配方水粉比例很重要，为不粘模具而存在的，更多靠粉来支撑，而不是戚风的空气，所以不需要像戚风那样倒扣放凉，事实上不粘模具倒扣也没用，底部吸不住蛋糕体会把自己压塌。 2、温度不需要像戚风那样高，不需要迅速膨胀生长，因为长得越高可能塌的越厉害，因为不粘模具的关系。 3、烘烤时间比戚风长但不宜过长，以防蛋糕失水回缩。 4、糖分最多再减5g，不建议减，会影响蛋糕保湿度和口感。

菜谱创建时间：2020-02-26 13:26:43