戗面馒头

作者： 俩个千金的妈

小时候老妈会骑着单车专门去买一种高庄馍，就是口感很扎实的那种！做了做功课感觉跟戗面馒头差不多！人在南方，很难吃到扎实有嚼劲的北方大馒头！所以啊，自己动手来做大馒头吃哈！毕竟心心念了好久了！

用料

• 高筋面粉 400克
• 温水 210克
• 酵母 4克
• 糖 10克
• 盐 一丢丢
• 碱面 1.5克
• 戗面用高筋面粉 100克

戗面馒头的做法步骤

步骤 1

温水分成两份，一份100克加入酵母和糖搅拌均匀静置10分钟。

步骤 2

400克面粉里加入酵母水低速搅拌，再加入另外110克温水(手温度)，在这里告诉大家先预留10克左右的温水，因为具体要看面粉的吸水程度！

步骤 3

搅拌光滑用手整团准备发酵

步骤 4

如视频里面团稍微有点弹性又不粘手即可！

步骤 5

盖上盖子放置温暖的地方发酵两倍大！具体时间要看当日天气，我这个发了一小时！面团里面呈现蜂窝状即可！

步骤 6

碱面里加入10克凉水拌均匀加入发酵好的面团

步骤 7

手压排气再揉匀，碱水要揉均匀。

步骤 8

将100克生面分三次加入面团里，每次要将生粉揉进去后再加。这一步就是戗面！

步骤 9

我发现我的机器没办法搅成团，面团太干了！我直接手揉！

步骤 10

揉好后，整理成长条。揉面很累！

步骤 11

切成等分的剂子，我切了8份，每份大约90克。留下一份当老面，准备做7个馒头

步骤 12

大鱼际揉面团，不用太用力，但是次数要多，具体没数多少下反正好累！我看有人建议揉100

步骤 13

揉到光滑将底部收口！记得揉的时候有一面朝下的是光滑面！

步骤 14

再用两手对搓成长圆形，我一只手拍照了，实际上是两手心包裹面团来回搓，收口处朝下！

步骤 15

整理好后放入蒸锅，锅里的水要提前烧温热不要超过50度，便于二次发酵。看图就看得出来，前面先整好的已经有点发起来了，中间那个最后整的。整个发酵过程不要盖盖子，馒头生胚表面风干一些有利于形成光滑的馒头皮哈！

步骤 16

二次发酵我发30分钟左右！明显胖起来，但是不要发到1.5倍大！有那种膨胀感即可！

步骤 17

锅盖用干纱布包住，防止水蒸气滴到馒头上造成表面坑洼！

步骤 18

冷水开大火，上汽后转中火蒸20分钟关火闷5分钟再开盖，这一步是为了防止馒头塌陷！图中那个表皮光滑！证明我这个揉的比较到位！

步骤 19

这个就是没有充分揉光滑，做出来的成品不好看哈！

步骤 20

今天的晚餐就它了，大馒头配小米粥。成品馒头一个刚好2两！

戗面馒头的小贴士

1.正常面粉跟水的比例是1：2，具体看面粉的吸水程度，做这个馒头面团不能太软 2.发酵要充分，但是不能过头，观察蜂窝状组织！手指沾干粉插入面团坑洞没有回缩也是一个判断标准！ 3.碱面水一定要跟面团揉匀 4,戗面的时候每次干粉要充分揉进面团里！ 5.整形比较麻烦，这个需要多次练习！ 6.二次发酵不宜过头，否则出来的馒头不够扎实，吃起来比较虚！

菜谱创建时间：2020-02-25 17:03:33