吐司001 生吐司（无黄油）

作者： 东西不甜南北不盐

#吐司成长记录# 001 自己记录改正用 rua了十来个吐司，终于有点卖相，至少要求不高的能接受，家里人吃也觉得味道很好，至于卖相和组织细腻问题，大家都很宽容，以后还有进步空间。 步骤里记录出错地方，最下边tips说明需要改正调整的地方，希望每一次上吐司记录都能有进步。 奥利给😘

用料

• 450g吐司一个
• 高粉 280克
• 酵母 3克
• 糖 35克
• 盐 3克
• 奶粉 12克
• 全蛋 1个（56克）
• 奶油 115克
• 炼乳 8克
• 水 20克
• 玉米油 10克

吐司001 生吐司（无黄油）的做法步骤

步骤 1

把除玉米油以外的所有材料放入搅拌桶，厨师机搅打至出厚膜

步骤 2

加入玉米油，打出薄膜 1、非常时期黄油没了玉米油代替，量不多只是为了让面团柔软一些些好整形，因为加了奶油，所以成品口感挺柔软的 2、应该没出手套膜，还是因为害怕打过，但是无锯齿薄膜是有了的

步骤 3

rua好面团后直接分切三份，每份直接擀成长舌状，尽量擀长，把气体排出，然后卷起

步骤 4

然后再按照上述步骤操作一次，尽可能擀出最长的长舌状，然后卷出造型，圈数多也不怕 此处错误： 1、面团左右不匀，前后也不匀 2、为了长和薄，擀面太用力，导致有2次破皮，所以成品内发现了两个组织大孔洞 错误导致：内部组织不够细腻，外形有很大瑕疵

步骤 5

放入吐司盒，盖上吐司盒的盖子进行发酵，盖盖子是为了降温。 烤箱35℃+一碗水，发酵1小时40分钟，中途换热水 此处错误：盖了盖子之后盒内温度有点低，虽然发到了6分，但是出品感觉边角还是不够饱满，感觉是爆发力没起来 调整：烤箱38℃+一碗水，发酵2小时，发至6.5~7分满，中途记得换热水

步骤 6

发到6分满后入炉烤 烤箱190℃预热，烤温上火160℃、下火180℃最底层，烤28分钟后，调整上火150℃、下火170℃烤17分钟 此处错误：出品外皮第二天有点硬，口感不好，应该是烘烤时间过长导致 更改： 190℃预热15分钟 最底层 前15分钟：上火160℃、下火180℃ 后23分钟：上火150℃、下火170℃

步骤 7

成品 上色其实比之前好很多，没塌腰，口感也不错，手撕的时候能整片拉丝 缺点是外表不完美，可能和擀面整形有关，内部组织不细腻有两处大孔洞，应该是擀面破皮的部分。

步骤 8

侧面，没有卖相，感觉是手法出了问题，下次要注意改正

步骤 9

手撕没问题，刀切的话内部组织太粗糙 感觉面粉和液体的配比要调整

吐司001 生吐司（无黄油）的小贴士

下次需要调整的地方 1、面粉减量到250~260g，防止四周组织沉淀 2、液体量增加，减奶油，加牛奶、水 3、适当加入种面（汤种或烫种），保证之后几天成品也能柔软保湿 4、还是要换成黄油，柔软程度、香味、口感还是黄油的好 5、擀面手法注意，均匀、别破皮 6、发酵温度和烘烤温度、时长都适当调整 7、模具换成金模试试

菜谱创建时间：2020-02-25 11:34:52