焦糖分类、法则、

作者： Rose-肉丝

焦糖分为： 1. 干焦糖：由融化的糖制成，因为糖中含有水分，通过加热或分解糖颗粒则可提取水分，将其变为焦糖。 2. 湿焦糖：糖先融于水中，再被制成焦糖。水的作用是减速糖的加热过程。 3. 奶油或黄油焦糖：用于焦糖酱，糖先变成有光泽的焦糖，此时减小火力，搅拌加入常温的黄油或奶油。 4. 炼奶焦糖：这种牛奶太妃糖风格的焦糖，需炼奶加热直至水分蒸发，其中的糖则会变为焦糖。 干焦糖和湿焦糖适用于：布丁、焦糖淋面装饰（这里淋面不是慕斯淋面啊）意思是淋在蛋糕甜品上增加风味、和美感！就像淋枫糖或蜂蜜的感觉！ 奶油焦糖、炼奶焦糖适合做夹馅。蛋糕面包夹馅！或是加在奶油里做成焦糖奶油！制作爆米花！ 关于不同焦糖的搭配我写的不全面、这个你们大致知道就好了！ 之后会教大家做焦糖！先把这些看懂之后的制作会称心如意！

用料

• 简易焦糖
• 水 100ML
• 糖 100克

焦糖分类、法则、的做法步骤

步骤 1

制作焦糖的过程，随着加热，糖粒会融化为澄澈的液体并逐渐起泡，呈现蜜糖光泽。冒泡的焦糖将会逐渐朝着边缘变暗，并散发出香味，这时你可以轻微倾斜平底锅，让其更均匀受热。这时的焦糖应呈现深红棕色。如何辨别你的焦糖是否好了！接着往下看辨别方式！

步骤 2

有两种测试焦糖是否做好的方式：第一种是使用食品温度计测量温度（但如果你的焦糖还在冒泡的话，记得带上手套）。糖大约在160°C的时候，开始转变为焦糖，在176°C的时候就会烧焦。所以我们的目标是170°C上下。 第二种方式则是运用你的感官。用眼观察糖是否完全化开，用鼻子去闻焦糖是否已散发香气。颜色是否已经变成深红棕色？其质地是否稍稠于枫糖浆？是否有光泽？如果答案都是“是”的话，那么恭喜你，你已经成功地解锁焦糖的制作之道啦！

步骤 3

一旦掌握了焦糖的基础制作方法，你就可以接着做像硬糖、焦糖爆米花和我最喜欢的海盐焦糖这样的甜品了。焦糖也同样易储存，在干净密封的罐子中的焦糖酱可冷藏约3周或更长，冷冻则可储存约三个月，因为糖本来就是天然的防腐剂。

步骤 4

1. 倾斜平底锅，不要搅拌：如果你只能记住这篇文章中写到的一点，请记住这一点。制作湿焦糖和干焦糖的时候，忍住想要去搅拌的冲动。因为搅拌只会让糖粒黏在一起，这样你最终得到的将会是结块的砂糖，而不是有光泽感的焦糖。你应该轻轻倾斜平底锅，使糖均匀分布，避免烧焦。 2. 使用白糖：除了白糖之外的糖都“无法制作焦糖”。 3. 保持小火：在烹饪过程中保持较低的温度，可以使焦糖均匀受热，避免糊锅。 4. 注意温度：糖可以变得非常烫！ 5. 使用干净的平底锅：糖颗粒很小且容易凝结在一起，所以不要给它们可趁之机！使用干净的平底锅，确保做出均匀、不结块的焦糖。 6. 使用较重的锅：使用较重的长柄锅或平底锅（我认为深铸铁锅用来做焦糖很棒），这样会均匀、持续地加热，避免某一部分受热过快。 7. 准备烘焙刷：如果焦糖不小心溅起，在锅的边缘结晶，加入一点水溶解并用烘焙刷刷入锅中。 8. 清理工作：你的平底锅和用具不可避免地会沾上硬焦糖。清洗你的长柄锅或平底锅的方法是在其中加入水，加热至沸腾后倒掉。

菜谱创建时间：2020-02-24 16:41:30