姜氏酱大骨

作者： 姜志健

妹子想吃酱大骨。参考了日食记、下厨房的方子，自己调配了一下。做出来很好吃！

用料

• 猪大骨 4-5块
• 鸡蛋 随意
• 料酒 勺
• 葱 1根
• 姜 片
• 蒜 瓣
• 八角 3个
• 桂皮 1块
• 山楂圈 3圈
• 花椒 一小把
• 干辣椒 2个
• 豆瓣酱 1勺
• 冰糖 8块
• 生抽 3勺
• 老抽 2勺
• 盐 可能不需要 约0.5勺

姜氏酱大骨的做法步骤

步骤 1

拔：将猪大骨放入凉水浸泡出血水，每20分钟换一次水，总共泡1小时。取出猪大骨，用凉水冲洗。

步骤 2

焯：猪骨凉水入锅，加入料酒、姜片，大火煮沸，撇去浮沫。焯约10分钟，捞出猪骨用热水冲洗，猪骨汤撇净浮沫保留。

步骤 3

糖色：用四块冰糖，水炒糖色。详见小高姐红烧小羊腿中水炒糖色。

步骤 4

煸：铸铁锅中倒入少量油，加热。然后调到中小火，加入姜片和蒜（根据老饭骨，蒜推荐切而不是拍），煸出香味，加入所有香料煸出香味。解释一下为什么要中火：根据老饭骨，中火在煸出香味同时可以避免把花椒炒糊。

步骤 5

煮：加入猪大骨，翻炒。加入糖色给猪骨上色，然后加入之前的猪骨汤，适当加水使汤漫过猪骨。加入葱段。加入生抽、老抽、豆瓣酱（后味的辣来自于此）、四块冰糖、盐。加入白煮蛋（用来做卤蛋的，可不加）。大火煮沸，小火焖煮2小时。（电高压锅40分钟就行）建议每30分钟来看一下适量加水和调味。这道菜需要调和好咸与甜（感觉这个方子味道应该差不多，微调就行）我的做法是偏甜口，但必须要打足咸的底味，否则甜而不咸——这味道在猪骨上未免也太奇怪了。

步骤 6

出锅：收好汁，别太干了，收汁到尝味道差不多就行了。因为捞出猪骨后，要淋一点汤汁，撒点葱花，可以享用了！

菜谱创建时间：2020-02-24 13:09:45