古早味蛋糕戚风版本，差点出现布丁层，幸亏及时拯救

作者： 烘培你也可以

我失败了5次，终于找到了一点点窍门，作为新手的你可能也有我遇到的烦恼。看了无数教程，终于感情面粉的特性，蛋白霜的特性，分享给大家做参考

用料

• 面粉或低筋面粉 50克
• 牛奶 42克
• 鸡蛋 3个
• 无味植物油 50毫升
• 白砂糖 30克

古早味蛋糕戚风版本，差点出现布丁层，幸亏及时拯救的做法步骤

步骤 1

准备以上材料，如有低筋面粉略过此步骤；家用面粉筋性大，操作不当容易出现布丁层，烤不熟，面糊下沉，腰缩等情况。将面粉水开锅盖保鲜膜大火蒸15分钟，破坏其结构，就容易操作多了

步骤 2

蛋清蛋白分离，先做蛋黄糊

步骤 3

将油烧热出现油纹，大概70度左右放入面粉随意搅拌。如果是家里普通的面粉也没有蒸，记得Z字搅拌，不要画圈，出了筋啥都拯救不了了

步骤 4

加牛奶加鸡蛋搅拌均匀，我这次出错在油放的比较少，面糊太稠了，又多加了些牛奶（配方是标准的）

步骤 5

面黄糊完成，具有一定流动性

步骤 6

打发蛋白，糖分三次加入，没这么多要求

步骤 7

湿性发泡之后我多大了一会，因为我的蛋黄糊有点稠，打发时间长点蛋白霜变硬可以有更好的支撑力，但是蛋糕容易开裂。完美的情况是蛋黄糊和蛋白糊流动性差不多，才是最完美的。烤箱可以预热了150度5分钟

步骤 8

蛋白蛋黄糊混合，切拌法分三次加入。为啥切拌法呢，为了防止消泡，为啥没有泡打粉没有酵母，我们的蛋糕还能如此蓬松呢？全靠蛋白在那撑着，所有的一切都是为了防止消泡。

步骤 9

一定要均匀，也要防止过度切拌。

步骤 10

倒入模具，我的是6寸的标准，但是家里只有8寸模具，无所谓了，都可以用，烤盘放水（2厘米左右），将蛋糕放入，150度烤60分钟。先下层30分钟，在中层30分钟

步骤 11

有点开裂

步骤 12

横截面，因为6寸放在了8寸模具里，会比较薄

步骤 13

结构还是可以的，不太甜，如果喜欢甜的可以多加一点点糖

古早味蛋糕戚风版本，差点出现布丁层，幸亏及时拯救的小贴士

1.我怕太甜了，能不能少放点糖，对身体好？千万别，我之前也这么想，没有一次成功的，因为除了味道，糖还能维持蛋白霜的稳定性。 2.蛋黄糊的制作很重要，面粉一定不要放多，如果感觉家里面粉比较吸水，可以少放点面粉 3.不要随意改变牛奶的用量，因为这样蛋糕会很湿，会出现布丁层，面糊沉底，跟死面饼似的 4.新手可以先尝试一下无水蛋糕，我以后出个教程，我觉得操作简单，味道不错，营养也行 5.自我感觉蛋白打发不到位比蛋白打发过了要严重 6一定要买个小电子秤，会方便很多，真的，相信我 7.这个配方是3个鸡蛋的，会比5个鸡蛋的好操作

菜谱创建时间：2020-02-23 22:39:21