自留：全蛋麦丽素芯🤣（溶豆/蛋白糖）

作者： 木七鹤染

记录配方（配料为一小烤盘量）。写的比较随意，海涵海涵。 我也不记得麦丽素芯是什么味儿了😗就假装这两个很像吧。🧄麦丽素芯的料大概是麦芽糖与麦乳精，但无膨化设备只能搞搞鸡蛋模拟了。 制作溶豆时能力有限觉得粉感太重不好吃😂，于是增加糖量，运用普通奶粉制作类似麦丽素芯的感觉。糖量会影响蛋白霜的稳定性。 不知道这是溶豆还是蛋白糖，这是一篇过于随意的配方。大概不能给小孩吃，这是大人的快乐🤣。 也许因为是普通奶粉，无法要求很高的裱花卖相。快乐就vans（😀？ ps对于外形有高要求的可以尝试冷冻蛋白至结一层冰渣，对与蛋白霜的稳定性有帮助。或先打发蛋白后将其冷藏，至蛋黄糊制作完后取出混匀，经试验效果明显。

用料

• 鸡蛋 1个
• 砂糖（自认为中等甜度） 17克
• 玉米淀粉 5克
• 普通奶粉 10克
• 柠檬汁（可有可无） 2滴
• 清水（估计量） 6克

自留：全蛋麦丽素芯🤣（溶豆/蛋白糖）的做法步骤

步骤 1

预先准备油纸铺于烤盘，裱花袋加中号花嘴置于容器内以便倒入蛋糊。

步骤 2

🥚普通鸡蛋一个，分离蛋清蛋黄。蛋清可先放入冷藏，以便后续打发。

步骤 3

🥚蛋清全程低速打发。可滴加柠檬汁。糖随意加。至提起有直立小尖角即硬性发泡。冰箱冷藏。（打过头容易消泡，造成成品流动性强不成形且表面粗糙☕️

步骤 4

🍳蛋黄碗内加入淀粉与奶粉，添加6g左右清水，拌匀至中等浓度糊状，有纹路不要太稀。备用。PS：类似比戚风蛋糕的蛋黄糊浓或比卡仕达酱稀的浓度。

步骤 5

🥣取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，后将拌匀的糊糊倒入蛋白霜内翻拌均匀。

步骤 6

🍦将糊糊倒入裱花袋，可戴一双手套以免手温影响糊糊。均匀挤豆豆在油纸上。烤箱70～90度低温烘烤50min左右。

步骤 7

完成✅！

自留：全蛋麦丽素芯🤣（溶豆/蛋白糖）的小贴士

😀烘烤温度与时间可自行掌握。原则上是低温慢烘，可很好地避免上色不均与外焦里生。 😀蛋黄糊的浓度对于外形的影响经过测试，越稀越不能定型，越浓越难以拌匀，消泡越严重。可根据蛋黄糊状态自行调整水量。 😀甜味与粉类可自行调整，无淀粉或无奶粉都可成型，差别在于口味的区别。 😀湿气重的环境下记得密封保存。若回软可重新烘烤。 😀据说低速打发蛋清比较稳定，艺高人胆大的可以尝试调速。 😀成功的关键在于蛋白打发。过分打发表现为用刮刀轻刮蛋白霜时表面粗糙不顺滑，打发不足表现为蛋白霜硬度不足，难以定型。若消泡严重首先考虑蛋清打发过度。

菜谱创建时间：2020-02-23 14:25:47