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凝固剂的种类与介绍
用料
凝固剂的种类与介绍的做法步骤
名称：吉利丁片/明胶片/鱼胶片（Gelatin ） 来源：动物皮/骨胶/鱼骨胶 融化温度：35℃ 凝固温度：18℃ 添加量：(以下为金级吉利丁片) 奶酪：200cc/3g 布丁：200cc/3.5g 果冻：200cc/4.8g 镜面：200cc/2g 慕斯：200cc/5g 大概1片5g的吉利丁可以凝固200g的液体。 口感：弹性，凝胶 适用于：慕斯、果冻类。 使用方法：冷水*泡软，一般要五分钟左右，捏起来软软的不硬就可以了。捞出来滤干水分加入到液体中溶解，也可以隔水融化后加入。 *注意事项： ①一定要用冷水泡不然吉利丁会融化在泡软用的水里。 ②吉利丁片两种规格分别为5g和2.5g，使用之前分清楚。 ③泡软膨胀才能用喔，不然不好溶解。泡过的水没用可以倒掉。 ④高温会破坏吉利丁的蛋白质使其不能凝固，试着找一个吉利丁能融化的最低温度吧。所以要加吉利丁的液体不能煮沸，也不能直接在锅里添加吉利丁。温度在5、60度就很好，没有温度计的就摸起来温的稍烫就可以加了，隔水加热同理，温度不能过高。 ⑤吉利丁不耐高温也不耐酸和酵素，在加入猕猴桃菠萝苹果酵素含量高的水果时要把水果先煮一下。加入橙子柠檬等含酸高的果汁时可以先把吉利丁与其他基底液混合，果汁稍凉后再加入。 ⑥可再加热，制作慕斯时混合溶液过久凝固可隔水融化。 ⑦凝固需要放在冰箱冷藏。 ⑧浸泡时要避免黏连影响吉利丁吸水。 ⑨使用饮用水浸泡吉利丁。
名称：吉利丁粉/明胶粉/鱼胶粉 添加量：与吉利丁片1:0.75换算 吉利丁片的粉状。 使用方法：粉和水以1（粉）：3（水）的比例加入完成泡软环节，泡完以后水和粉一起加入溶液，不需要沥干水分。同时在溶液的配方里要减去泡粉用的水量。 *注意事项： ①粉状的凝固力比片状强。根据网上的对比实验得出比例是1（片）：0.75（粉） ②跟吉利丁片不同，粉状是直接溶于水的所以水量要控制好。 ③溶液配方中要减去泡粉用的水量！ 其他与吉利丁片相同。
名称：琼脂粉/寒天粉/洋菜/冻粉/卡拉胶（agar） 来源：海藻（石花菜等）提取。 融化温度：95℃ 凝固温度：37℃ 口感：脆，面，硬。 添加量：1％～1.5％ 适用于：宝石糖，羊羹，软糖，培养基（？） 使用方法：将琼脂粉加入热水中溶解，煮沸1-5分钟。煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用 *注意事项： ①因为融化温度很高，所以一定要在液体温度高的时候加入。 ②琼脂不溶于糖溶液，配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。 ③不适用于果冻是因为口感不如吉利丁好。 4 因为凝固温度比较高所以操作要快，在凝固的40度之前做好所有的操作，不可再加热融化。
名称：琼脂条 使用方法：提前将琼脂条用水浸泡一夜。 将琼脂粉加入热水中溶解，煮沸10-15分钟。煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。 *注意事项： ①与琼脂粉成分啥的都相同，不同的是琼脂条需要泡发。 ②多煮一会。
名称：白凉粉/魔芋精粉/蒟蒻/冰粉粉 （Konjak mannan 魔芋甘露聚糖） （没错他们三个是同一个东西） 来源：甘露糖、葡萄糖。由蒟蒻各种植物的根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉。 融化温度：90℃以上 凝固温度：室温 口感：脆 添加量：25g：500ml 适用于：水信玄饼，果冻，凉粉。魔芋豆腐，魔芋粉条等魔芋制品。 使用方法： *注意事项：
名称：仙草粉/黑凉粉（非整株植物） 来源：凉粉草 融化温度：淀粉类 凝固温度：淀粉类 添加量：液体：仙草粉=8：1（若包装有说明按推荐量添加） 口感：韧软 适用于：烧仙草/仙草冻/仙草奶茶 使用方法：四分之一冷水加入仙草粉搅拌均匀，另四分之三液体锅中煮沸，加入搅拌好的仙草液，小火煮1-2分钟。倒入容器自然冷却。 *注意事项：小火煮时，注意搅拌防止糊锅
名称：冰粉籽/石花籽/Nicandra physaioides(L )Gaertn(拉丁文) 来源：假酸浆的种子 融化温度：—— 凝固温度：需要加入石灰水凝固 口感：软、脆、滑 添加量：10g（冰粉籽）：300ml（水）：1g（石灰）+50ml（水） 适用于：手搓气泡冰粉 使用方法：石灰加水搅拌均匀，静置得到上层澄清石灰水。冰粉籽放入纱布袋子，放在清水里搓洗10分钟。倒入澄清石灰水搅拌，静置两小时成型。 注意事项：①石灰水越多，口感越软；石灰水越多，口感越q ②搓之前冰粉籽在水中浸泡十分钟。 ③石灰水要搅匀澄清时间尽量长。 ④使用凉白开（不要自来水也不要热水）
名称：苹果胶/果胶粉/果汁增稠剂/pectin 来源：柑橘、柠檬、苹果等果皮中 融化温度：110℃+生效 凝固温度：室温 添加量：不同食物添加量不同 适用于：法式水果软糖/果酱/果冻/镜面 使用方法：加入40℃液体，一起加热至110℃+，常温凝固。 注意事项： 【以下信息来自厨友@金粒籽】 1.果胶一般分为两大类： （1）高甲氧基果胶,简称为 HM 果胶,指酯化度(DE值)大于50%的果胶。 （2）低甲氧基果胶,简称为 LM 果胶,指酯化度(DE值)小于50%的果胶，国产的果胶包装袋上可能会写高酯( HM )果胶,或者低酯( LM )果胶。 2.两类果胶的区别： (1) HM 果胶是热不可逆的,意思就是它一旦形成凝胶，再加热就不会变回液体了,通俗理解就是,可以耐高温,做好的软糖不易融化。 (2) LM 果胶是热可逆的,意思是它形成凝胶后,再加热是可以改变状态,重新变回液体的,然后再冷却后又可以凝固的,比如法甜淋面里经常用到的镜面果胶。 3.可溶固形物含量要求： （1）HM 果胶是在可溶性固形物含量（一般指糖)超过55%,最好是65%,PH值(酸碱度)在2.0-3.5之间才能形成凝胶。 （2）LM 果胶只要可溶性固形物含量在10%-20%之间,PH值(酸碱度)在2.5-6.5之间,但是同时需要加入钙离子( CA )才能形成凝胶。 4.常用的一般就是法国的 NH 苹果胶,这个属于 LM 果胶。还有一种是做法式软糖专用的黄果胶( PECTINE JAUNE ),又叫黄色果胶,这个属于 HM 类型的果胶，但注意不要跟黄原胶搞混了,买的时候,黄果胶的外包装写的是 PECTINE JAUNE ，黄原胶的是 XANTHAN GUM ,在食品添加剂的国际编码系统中，黄原胶的编码是E415，而果胶是E440，所有类型的果胶都是这个编码。
凝固剂的种类与介绍的小贴士
【2021.8.17】 更新冰粉粉：为白凉粉 更新冰粉籽信息 更新果胶信息
